Lexikon - Wissenswertes über Apfelwein, Sidre, Cider & Sidra

Aus den unscheinbaren, kleinen Äpfeln, die auf den ausgedehnten Streuobstwiesen der Normandie wachsen, entsteht dieser berühmte prickelnde Apfelwein. Cidre steht dunkelgelb bis braun, stark perlend im Glas und schmeckt sehr aromatisch. Haben Sie ihn schon probiert?

Laue Sommernächte, mit netten Leuten draußen sitzen: Kaum ein Getränk passt jetzt besser als Cidre. Ob es der herbere, fast durch gegorene Cidre brut mit etwa 4 Prozent Alkohol und wenig Süße oder der liebliche Cidre doux mit nur 2 Prozent Alkohol sein soll, muss jeder für sich selbst entscheiden. Am besten trinkt sich der perlende Apfelwein natürlich dort, wo er herkommt: in der Normandie, genauer im Pays d'Auge, dort, wo ausgedehnte Streuobstwiesen die Landschaft prägen und ganze 750 verschiedene Sorten Äpfel wachsen. Cidre oder Cider (in Großbritannien und Irland) oder Cidra (in Spanien) enthält meist weniger Alkohol als deutscher Apfelwein. Er ist eher vergleichbar mit dem teil vergorenen Apfelmost, wie er in einigen Gegenden in Baden-Württemberg und Bayerns oder in der Schweiz (dort als "saurer Most" oder mit Süßmost verarbeitet wie in Thurgau) hergestellt wird.

In Deutschland haben sich neben einigen Großkelterien in Hessen, Franken, am Bodensee und anderen Anbaugebieten viele kleinere Keltereien am Markt halten können. Die traditionelle Lohnkelterei sorgt dafür, dass die örtlichen Lieferanten der Äpfel, neben Bauern häufig Privatleute, gleichzeitig die Abnehmer von Apfelsaft und -wein sind. Die örtliche Kelterei zahlt die Lieferanten mit flüssigen Naturalien aus und kann nur die zusätzlich aus den Äpfeln gewonnenen Säfte und Weine frei verkaufen oder über größere Keltereien in den Handel bringen. Eine weitere Tradition ist das Keltern für den Eigenbedarf oder für Gast- und Schankwirtschaften. Aus dem gelblichen "Süßen", wird ein trüber "Rauscher", dann ein klarer "Neuer Apfelwein" und zuletzt ein "Alter".

Die Zielgruppen und auch Images der verschiedenen Sorten und Marken sind höchst unterschiedlich. Hessischer Eppelwoi, liebevoll auch "Stöffche" genannt, im Bembel serviert, ins Rautenglas eingeschenkt, durch "Deckelcher" vor Insekten und herabfallendem Laub geschützt, dazu etwa Rippchen mit Sauerkraut oder ein Handkäs mit Musik (Öl-Essig-Zwiebel-Sauce), ist außerhalb von Frankfurt-Sachsenhausen und dem Äppelwoi-Express sicherlich eher etwas für ältere Gäste. Er wird von ihnen mit viel oder wenig Kohlsäure, pur oder gespritzt goutiert. Ein 4er-Bembel beinhaltet einen Liter (für 4 Gläser zu je 0,25 l, sogenannte "Schöppsche"), ein 8er-Bembel dementsprechend zwei Liter. Ein Trinkspruch, der den Weg des Apfelweins beschreibt: "Vom Bembel ins Geribbte, vom Geribbte in de Kall!" (Vom blau-grauen Steingutkrug in das Rautenglas, vom Rautenglas in den Kerl hinein). Eine Bestellung von einem Bembel mit sechs Gläsern: "E Bembel un sechs Geribbte!"

In der Szene-Gastronomie wird an kalten Tagen gerne heißer Apfelwein mit Honig oder auch mit Honig und Calvados getrunken oder zu einem Apfelglühwein verfeinert.

Cidre erfreut sich sowohl in Creperien, aber auch in vegetarischen Restaurants in Deutschland einer gewissen Beliebtheit. In Frankreich hat die Bierbrauerei Kronenbourg ins Cidre-Geschäft investiert und
diversifiziert.

Cider wird in irischen Kneipen in Deutschland gelegentlich sogar vom Fass ausgeschenkt und erfreut sich auch in vielen Urlaubsgebieten mit starken Anteilen britischer Touristen großer Beliebtheit, etwa auf Malta, und hat über diesen Umweg auch Anhänger unter deutschen Party-Urlaubern gewonnen. In England selbst gibt es Cider in jedem Pub, oft sogar mehrere Sorten, sowohl vom Fass wie aus der Flasche. Die Brauerei Bulmers ist ins Cider-Geschäft eingestiegen.

Die oberfrankische Apfelweinkelterei Höhl hat ihr Sortiment in Apfelwein in 0,33 Liter-Flaschen in den Sorten pur, sauer, süß und mit Cola gemischt erweitert. Möglicherweise ein Renner für die Party- und Szene-Gastronomie. Außerdem wird damit, wenn statt Bier mehr Apfelwein getrunken wird, locker eine etwaige Bierbezugsverpflichtung unterlaufen.

Schon die Hebräer tranken Apfelwein, den sie Shekar nannten, die Griechen ihren Sikera. Die Römer sollen dann nicht nur einzelne Apfelsorten sowie die Methoden der Kultivierung des Apfelbaumes, sondern auch den Apfelwein in Europa verbreitet haben. Oder waren es die Spanier, die im Mittelalter die Geheimnisse der Apfelmostherstellung an die Normannen weitergegeben haben? Wie es auch gewesen sein mag - der Cidre kann in der Normandie auf eine lange Tradition zurückblicken. Die Franzosen haben ihrem Apfelwein sogar ein Museum errichtet, das "Musée du Cidre", das über die Geschichte des normannischen Apfelweines einiges erzählen kann. Dieses wohl weltweit einzige Apfelweinmuseum befindet sich in Valognes, einem kleinen Städtchen auf der Halbinsel Cotentin. Beim Gang über die vier Stockwerke lässt sich gut nachvollziehen, wie sich die Herstellungsverfahren mit der Zeit entwickelt haben. Die Sammlung zeigt darüber hinaus auch dokumentarisch Schriftstücke, Gemälde und Fotografien sowie zahlreiches Zubehör der Cidre-Kultur, zum Beispiel die schmucklosen, natürlich braunen, dickbauchigen, tönernen "Bembel", die für den Ausschank des Cidre üblich sind.

Die Normannen brachten im Zuge der Eroberung Englands auch den Cidre mit auf die Insel. Deshalb, und weil die englischen Äpfel ähnlich stickstoffarm sind, ist der "Cider" dem Cidre auch viel ähnlicher als der Frankfurter "Ebbelwoi". Vor allem im Süden des Landes kam der Cider sehr gut an. Zeitweise war es sogar üblich, den Lohn der landwirtschaftlichen Arbeitskräfte zu einem bestimmten Anteil in Cider auszubezahlen, wobei bis zu 8 Pints - das sind mehr als vier Liter! - pro Tag keine Seltenheit waren.

Der englische Cider galt im 17. Jahrhundert als Allheilmittel gegen Übelkeit, Gicht, rheumatische Beschwerden sowie diverse andere Krankheiten. Der berühmte Seefahrer James Cook nahm auf seine zweite Entdeckungsreise Cider als ein Wundermittel gegen Skorbut an Bord. Da hat aber wohl eher der Glaube geholfen. Vitamin C ist jedenfalls kaum im Cider zu finden. Aber auch heute noch gilt der Cidre als der Gesundheit förderlich. Er soll beispielsweise bei Bluthochdruck für ein Absinken und Stabilisieren des Drucks sorgen, zu einer Verbesserung, der Herzmuskeldurchblutung führen und die Psyche beruhigen. Dass vergorener Apfelmost die Verdauung anregt, ist ja bekannt. Vor allem denjenigen, die die durchschlagende Wirkung einmal kennen gelernt haben ... Also Vorsicht, auch beim Cidre gilt: In Maßen genießen!

Bis zu zwölf verschiedene Sorten Äpfel werden für einen guten Cidre benötigt. Es ist die Vielfalt der unscheinbaren, kleinen Äpfel, die einen guten Cidre ausmacht. Die Apfelbauern im Pays d'Auge haben ihren Garten entsprechend angelegt, die Industrie kauft die Sorten aus verschiedenen Regionen zusammen. Je nach Mischungsverhältnis der süßen, bitteren und sauren Äpfel lässt sich der Geschmack des Cidre variieren. Der in den süßen Äpfeln enthaltene Zucker ist wichtig, damit genug Alkohol entstehen kann. Die sauren Äpfel sorgen mit ihrem hohen Gehalt an Äpfelsäure, die das Bakterienwachstum hemmt, für einen ungestörten Gärprozess.

Frühobst enthält nur wenig Zucker und Säure und ist daher für die Cidrebereitung wenig geeignet. Das gilt auch für die meisten Tafeläpfel. Deren Anbau ist mit viel mehr Aufwand verbunden, so dass sie auch schon aus Kostengründen nicht in den Cidre kommen. Um die Kelteräpfel wird sich möglichst wenig gekümmert - es lohnt sich einfach nicht. So kommt es, dass Pestizide auch beim konventionellen Streuanbau praktisch (noch) nicht eingesetzt werden.

Für diejenigen, die sich darauf nicht verlassen wollen, gibt es natürlich auch Cidre aus kontrolliert biologisch angebauten Äpfeln. Biogarten bietet den ARCHE Apfelcidre "lieblich" mit 2 Prozent Alkohol und "trocken" mit 4 Prozent Alkohol an. Von Voelkel gibt es einen Cidre mit 2 Prozent Alkohol und extra wenig Kohlensäure in der 1-l-Pfandflasche.

Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, wobei angefaultes, wurmstichiges oder schorf befallenes Obst aussortiert wird. Es ist nämlich nur ein Gerücht, dass gerade die faulen Äpfel den Geschmack abrunden, im Gegenteil, sie machen den Wein krank.

Nach dem Waschen werden die Früchte in einer speziellen Obstmühle zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird. Mit den modernen Pressen, die heute in der Industrie üblich sind, lassen sich aus 100 Kilogramm Äpfeln etwa 75 bis 80 Liter Saft gewinnen.

Anschließend wird der Saft in Fässer geleitet, in denen unter Luftabschluss die Gärung stattfinden kann. Heute kaum noch im Einsatz sind Eichenfässer, da ihre Reinigung mit viel Aufwand verbunden ist. Weniger romantisch, aber praktischer, sind Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff.

Hefen vergären nun den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Meistens werden Hefen zugesetzt, aber auch auf die vorhandenen natürlichen Hefen ist Verlass. Der Hefezusatz hat den Vorteil, dass sich die Gärung besser steuern lässt.

Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Lässt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Zum Vergleich: Der hessische Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Der langsame Gärprozess hat zur Folge, dass viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt. Das leichte Moussieren ist ja auch eine typische Eigenart des Cidre. Eine relativ niedrige Temperatur sorgt mit für die langsame Gärung und dafür, dass der Wein nicht essigstichig wird.

Die Industrie hält die Gärtanks unter kontrollierter Kühlung, anfangs bei einer Temperatur von etwa 18°C, später bei 10 bis 12°C.

Während der Gärung haben sich die schweren Trübstoffe und die Hefen unten als Depot abgesetzt, die leichten oben einen braunen Hut gebildet. Um den Wein von den Trübstoffen zu trennen, wird jetzt "abgestochen", das heißt, der Wein wird zwischen den Trübstoffen mit einem Schlauch abgezogen. Im Großbetrieb wird der Wein durch Zentrifugieren und Filtrieren geklärt. Nach der Klärung erfolgt die Reifung, bei der auch ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen.

Eigentlich ist der Cidre damit auch schon fertig. Wer den Cidre so frisch vergoren und nicht pasteurisiert probieren möchte, muß sich direkt vor Ort begeben. Rund um die "Route du Cidre" gibt es viele kleine "Cideries", die ihren cidre fermier direkt aus dem Faß anbieten. Jeder schmeckt ganz individuell und zu jedem Zeitpunkt anders.

Für den Export muß der Cidre jetzt erst pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung stoppt den Gärprozeß, Süße und Alkoholgehalt lassen sich damit festlegen. Außerdem kann der Cidre dann nicht von neuem zu gären anfangen. Verliert das Produkt dadurch zu sehr an Kohlensäure, wird welche zugesetzt. Im Großbetrieb ebenfalls üblich ist das Zusammenfügen verschiedener "Cuvées", um den jeweiligen typischen Cidre mit konstanter Qualität zu erhalten.

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