Lexikon - Fachbegriffe der Küche

Fachbegriffe der Küche

A|B|C|D|E |F|G|H|I |J|K|L|M|N|O|P|Q|R|S|T|U|V|W

A
abbrennen
Ein Teig wird bei starker Hitze so lange mit dem Holzlöffel umgerührt, bis dich der Teig vom Topf löst. Die überschüssige Flüssigkeit verdampft hierbei.

abdämpfen
Zum Trocknen wird das gegarte und abgegossene bzw. abgetropfte Gemüse über einer heißen Herdplatte geschwenkt.

abdrehen
Kartoffeln oder anderes Gemüse werden schön zurechtgeschnitten, z.B. gleichmäßig oval oder rund. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

abfrischen
s. abschrecken

abhängen/abliegen
Das Reifen von Fleisch, hervorgerufen durch Enzyme und Milchsäure. Das Fleisch wird dadurch zarter, mürber und geschmackvoller.

ablöschen (deglacieren)
Mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit wird das geröstete Gemüse, angebräunte Fleisch, der Bratensatz oder die Einbrenne begossen.

abrühren
Ein Teig wird so lange gerührt, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.

abschäumen
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

abschmälzen (abschmelzen) (österr. = abschmalzen mit Schweinefett [Schmalz])
fertig zubereitet Teigwaren werden z.B. mit leicht gebräunter Butter übergossen.

abschmecken
Eine Speise wird während des Kochens probiert, ob die Würze stimmt. Fertig zubereitete Speisen werden mit Gewürzen fein abgestimmt.

abschwemmen
Spülen von Teigwaren im Wasser.

abstechen
Mit einem Löffel werden von der zubereiteten Masse kleine Klöße abgestochen und in siedendem Wasser oder Brühe gegart.

absteifen
Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch bei der weiteren Zubereitung schön saftig bleiben.

abziehen (legieren, liieren)
Saucen und Suppen werden mit einem Bindemittel sämig gemacht; so bekommen sie die richtige Konsistenz.

Aloyau (Lummel)
Das delikate Rinderlendenstück

anlaufen lassen
(österr.) s. anschwitzen

Artischocken
Distelartige Pflanzen mit faustgroßen Blüten, aus Afrika stammend, die später in Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland angebaut wurden. Der fleischige Blütenboden und der untere Teil der schuppenförmig angeordneten Blätter gelten als Delikatesse.

Aspik
Gelee, Sulz, auch kalte Speise in Aspik

Auberginen
Gurkenförmige, dunkelviolette Früchte eines strauchartigen Nachschattengewächses mit grünlichweißem, mit kleinen Kernen durchsetztem Fruchtfleisch.

Auflauf (Soufflé)
Feingewürzte Massen, die durch untergehobenes Eiweiß beim Garmachen hochgeht (aufläuft)

aufschlagen
Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen.

aufstoßen lassen
Eine breiartige Speise wird bis zum Siedepunkt erhitzt.

ausbacken
In viel heißem Fett wird eine Speise
schwimmend goldbraun gebacken

ausbeinen
Das Fleisch geschlachteter Tiere wird von den Knochen gelöst.

ausfüttern
Eine Form wird mit dünnen Speckscheiben, dünn ausgerolltem Teig u.ä. ausgelegt.

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B
bähen
Semmeln oder Weißbrot, geschnitten, in wenig oder gar keinem Fett im Ofen trocknen bzw. leicht bräunen.

bardieren
Wild, Geflügel oder mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln. So bleibt das Fleisch beim Braten saftig. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch angebräunt.

beizen
Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, wird längere Zeit in eine würzige Sauce eingelegt.

Beugel
Hörnchen

Beuschel
(österr., bayer.) Bezeichnung für Lunge und andere Innereien vom Kalb.

bigarrieren
Fleisch, Wild oder Geflügel mit z.B. kleinen Speckstückchen spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.

Bindemittel
z.B. Mehl (Mehlschwitze, Mehlbutterkloß), Speisestärke, Eigelb, Sahne, Gelantine, Hefeflocken. Sie geben Suppen, Saucen, Gemüsebeilagen usw. den richten Zusammenhalt

binden
s. abziehen

blanchieren
s. brühen

blaukochen
Das Garziehen von bestimmten Fischen in einem Essig/Gewürz-Sud.

blondieren

Zwiebeln, Speck u.a. leicht in heißem Fett anbräunen.

Bouquet garni
Kräutersträußchen, welches je nach Speise variiert werden kann (Petertsilien-, Sellerie-, Poree-grün. Thymian, Lorbeer, Knoblauch)

Braise
Fleisch, Geflügel und Gemüse werden in einer kräftigen

Brühe
geschmort.

Bratenfond (Bratensatz)
Wertvoller und schmackhafter Fleischsaft. Beim Braten läuft dueser Saft aus den Poren des Fleisches in die Pfanne.

Bregen
norddeutscher Name für Hirn

bridieren
Flügel und Beine von Geflügel werden vor dem Braten fest an den Rumpf genäht.

Bries (Brieschen, Briesel, Milken, Milch, Midder)
Thymusdrüse des Kalbes, Die regelt den Stoffwechsel und das Wachstum des jungen Tieres und bildet sich später zurück. Wegen des feinen und zarten Geschmackes eine Delikatesse der internationalen Küche.

Broccoli
Spargelkohl

Brösel
Österr., auch süddeutscher Ausdruck für Paniermehl

brühen (überbrühen, abwällen, blanchieren)
Bestimmte Gemüsesorten werden vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen oder kurz hineingetaucht, damit sie nicht nur gereinigt, sondern auch vom unangenehmen Geschmack und Geruch oder von Ungeziefer (z.B. Würmer) befreit werden.

Brunoise
Feingewürfeltes Wuzelgemüse, wie z.B. Sellerie, Porree und Zwiebeln, wird allein im Fett gedünstet iund für Suppeneinlagen sowie für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.

buttern
Vor dem Anrichten wird eine warme Speise, z.B. eine Sauce, Gemüse oder Reis, mit einem Stück Butter verfeinert.

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C
Canapés
(frz.) Pikant belegt kleine Schnittchen, meist Vollkornbrot oder Pumpernickel

Cannelone (Canneloni)
Mit Tomaten und Hackfleisch gefüllte Nudelteigrollen; ital. Spezialität.

Capucciono
Milchkaffee mit Sahnehäubchen (und Schokoladenstreusel.

Cayennepfeffer
Dem Paprika ähnliches rotes Gewürz aus den getrockneten, gemahlenen Schoten der Chilipflanze

Champagner
Franz, Schaumwein aus der Champagne, Die Bezeichnung Champagner ist geschützt und darf für andere Schaumweine nicht genutzt werden.

Chateaubriant
Doppeltes Filetsteak (oder Doppellendenstück) für 2 Personen, ca. 4cm dick.

chemisieren
Eine Form oder Teighülle wird gleichmäßig dünn mit

Chillies (Cillies)
Leuchtend rote, außergewöhnlich scharfe kleine Paprikaschoten. Stammen aus Indonesien, Südamerika und Westindien

Chinakohl
Kohlart mit geschlossenen Köpfen. Stammt ursprünglich aus Asien, wird heute aber auch schon bei uns angebaut

Chutney
Ostindische Tafelsauce aus verschiedenen Früchten sehr scharf.

Cidré
Franz. Apfelweingetränk

Cocktails
Alkoholische Mixgetränke, appetitlich dekoriert

Cordon bleu
Mit gekochtem Schinken und Käse gefülltest, paniertes Kalbs- oder Truthanschnitzel

Créme (Rahm)
s. Sahne

croquant
Knusprig, krustig

Crouton
Semmeln oder Weißbrot; beliebig geschnitten oder ausgestochen, in Butter gebraten oder im Ofen gebäht, auch mit Käse überbacken.

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D
Dampfel
Der süddeutsche oder österreichische Ausdruck für einen Hefeansantz, Vorteig

dämpfen
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf garen lassen. Die Zellwende und fasern werden von dem

Dampf aufgeweicht
Er lässt die Eiweißstoffe gerinnen und die Stärke quellen. Besonders gut eignen sich hierzu Kochtöpfe mit
Dämpfeinsatz.

deglacieren
s. ablöschen

degorgieren (reinigen, wässern)
Das teilweise schon geronnene Blut wird vor der Zubereitung aus Klabsbries, Hirn, Herz usw. herausgezogen.

degraissieren (entfetten)
Das überschüssige Fett von Suppen, Saucen und Brühen abschöpfen

dekorieren (schmücken)
Verzieren von Speisen, z.B. Eierscheiben, Tomaten und anderen Zutaten.

Delikatessen
Außergewöhnliche Nahrungsmittel wie Lachs, Hummer, Kaviar, exotische Suppen, besondern fein zubereitete Gerichte

demoulieren (formen)
Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen

desossieren
Frisches Geflügelfleisch wird ohne die Heut zu verletzten von den Knochen gelöst.

dessechieren (trocknen)
Trockentupfen (mit einem Tuch) oder abtropfen lassen einer Speise.

Dessert
Nachtisch

Dextrose
s. Traubenzucker

Dip
Eine pikante Käsecreme und Mayonaisemischung, die zum Eintunken kleiner Häppchen wie Kräcker, Gemüse oder Kartoffelchips verwendet wird.

dressieren (aufrichten)
Eine Speise formen, dekorieren, z.B. mit dem

Dressiersack und der Lochtülle
Auch schönes Anrichten von Pürees. In Österreich auch das Binden von Fleisch und Geflügel

dünsten
In eigenem Saft oder in wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein) - oft auch mit etwas Fett - werden Fisch, Obst und Gemüse gegart.

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E
Eierschnee
Eiweiß, dass steifgeschlagen wurde

Eierschwammel
(österr.) Pfifferling

Einbrenn
(österr.) s. Mehlschwitze

Einkochen
s. reduzieren

Einmach
(österr.) s. Mehlschwitze

Eisbein
Berliner Spezialität; dickes Schweinebein, mild gepökelt., mit Gewürzen in Wasser weichgekocht

Eisbombe
Halbkugelförmige Eisspeise aus Frucht- oder Sahneeis und aromatisierten Zutaten

Engelshaar
Hauchfeine Fadennudeln. Sie werden erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.

Entrecôte
internationale Bezeichnung für die Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rindes

Entremets Zwischengerichte
Sie werden zwischen dem Braten und dem Nachtisch serviert. Es sind kleine Eierspeisen, Gemüse- oder Käsegerichte. Auch Süßspeisen oder Kaffee können als
Entremets gereicht werden.

Erdäpfel
Bezeichnung für Kartoffeln

Erdnussöl
Wird häufig zum backen benutzt, das es sich stark erhitzen lässt, ohne zu verbrennen

Essenz
Konzentrierte Flüssigkeit oder Fond, z.B. Geflügel-, Fisch-
Essigessenz usw. Eine stark eingekochte Brüche

Etamine
Ein Passiertuch, bestehend aus festen, gazeartigem Gewebe, das zum Durchdrücken und Seihen, Sieben von Saucen, Suppen und leichten Pürees dient.

Extrawurst
Eine geräucherte und gebrühte, feingewürzte Wurst aus Schweine- oder Rindfleisch. Eine Spezialität aus Österreich

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F
Farce
Eine Füllung aus feingehacktem Fleisch, Gemüse, Wild u.a. für Pasteten, Galantinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt. Als Beilage oder Einlage in Suppen formt aus der Farce auch kleine Klöße.

farcieren
Mit der vorbereiteten Massen füllen (oder auch bestreichen)

Faschiertes
Der österreichische Ausdruck für Hackfleisch
Feinkost Sorgfältig ausgewählte und hergestellte Nahrungsmittel, z.B. feine Salate, Gabelbissen, Pasteten

Fettgebackenes
Speisen, die schwimmend in tiefem Fett gebacken werden, z.B. Krapfen, Kroketten, Berliner Pfannkuchen

ficilieren
Fleisch o.a. mit Bindfäden umwickeln

filetieren
(österr.) Auslösen von Filets, z.B. bei Fisch
fines herbes Würzkräuter, fein gehackt, in verschiedenen Zusammensetzungen für Suppen, Saucen u dgl. Dazu gehören u.a. Petersilie, Estragon, Schnittlauch. Die Kräuter werden oft noch mit gehackten Zwiebeln, Champignons usw. ergänzt.

Fischglace
Ein eingedickter, kräftiger Fischfond

Fisolen
der österreichische Name für Bohnen

Fizz
Ein erfrischendes Mischgetränk mit Zitronensaft und Mineralwasser, das als Long Drink serviert wird.

Flädle (schwäbische Spezialität)
In einer mit Räucherspeck ausgeriebenen Pfanne werden dünner Eierkuchen gebacken und mit Haschee oder Konfitüre gefüllt.

Flädle-Suppe
In feine Streifen geschnittene, kalte Pfannkuchen, die als Suppeneinlage mit Fleischbrühe aufgebrüht werden.

Flambales
In hochprozentigem Branntwein eingelegte Früchte, wie Aprikosen in Branntwein, Pflaumen in Armagnac, Stachelbeeren in Gin u.ä.

flämmen
Raschen überbacken bei Oberhitze

Fleischlaiberl
Der österreichische Audruck für Frikadellen

Fleischspeck
Räucherspeck, durchwachsen

Fleurons
gebackene Blätterteig-Halbmonde

Flips
Mischgetränke. Sie enthalten ein frisches Ei und sind sowohl nahrhaft als auch bekömmlich und kräftigend.

Flott
der norddeutsche Name für Sahne

foncieren
Das Auslegen einer Pasteten- oder Kuchenform mit Teig oder einer Kasserolle mit Speckscheiben.

Fond (Grundlage)
Beim Kochen, Barten oder Dünsten von Fisch, Fleisch, Gemüse usw. entsteht eine Flüssigkeit, die als Fond bezeichnet wird. Der Fond enthält wertvolle Bestandteile der gegarten speise, ihre Geschmacksstoffe und ist die natürliche Basis einer guten Sauce.

Fondant
Eine dicke, eingekochte, konzentrierte Zuckerlösung. Der Fondant wird etwas angewärmt und kann nach belieben mit Branntwein, Kaffe, Likör oder Schokolade aromatisiert werden

Fondants
Zarte Speisen, die auf der Zunge zergehen (z.B. gefüllte Bonbons, Fleischfondants)

Fournitue (Zutat)
Eine Kräutermischung für Salate, die sorgfältig aus gehackter Petersilie, Schalotten, Schnittlauch oder anderen Kräutern zusammengestellt wird.

Frappés
Eisgetränke

frappieren
Das Abkühlen von Getränken oder speisen, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank

Frikassee
Weißes Fleischragout in weißer Sauce (Kalb, Huhn)

Frivolités (Kleinigkeiten)
Leckerbissen, z.B. gefüllte Tüten, Fondants, Törtchen

Frutti di mare
Meeresfrüchte, wie z.B. Tintenfische, Austern, Garnelen, Langusten, Muscheln, Hummer, Krabben, Scampi.

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G
Gabelbissen
Heringshäppchen (z.B. Matjes), die in einer feinen
Gewürzsauce aus Dessertwein, Kräutern, Sals, Weinessig und Zucker eingelegt sind.

Gelantine
Raffinierte Rollpastete aus erlesenen Fleischsorten, die zum Schluss mit einer dicken, hellen oder braunen Sauce überzogen wird.

Gallert (Gallerte)
Eine gelierte Flüssigkeit, s.a. Gelee
gar ziehen Unterhalb des Siedepunktes (bei ca. 98 Grad Celsius) werden Speisen (z.B. Eier, Fisch) in einer Flüssigkeit gegart.

Gebäck
Backwaren, wie Kuchen, Torten, Fettgebackenes usw., die meistens mit Zucker hergestellt werden, sowie Salz- und Käsegebäck

Gekröse
Innereien (Vormagen, Magen und Fettdarm des Rindes, Magen, Darm und Netz von Kalb und Lamm)

Gelatine
Eine farb- und geruchslose Substanz, die in den Knochen von Tieren enthalten ist. Sie wird in der Lebensmittelzubereitung als Geliermittel verwendet

Gelee
Mit Gelatine zubereitete Süßspeise sowie der erstarrte Flisch- oder Fruchsaft u.ä. ausgelegt, ehe die eigentliche Füllung hineingegeben wird (z.B. bei Aspiks, Pasteten, Bordüren).

Germ
Der österreichische Ausdruck für Hefe

Gesselchtes
(österr.) Geräuchertes, Rauchfleisch

gestovt
Gedämpft, gedünstet

glacieren (galsieren)
Das Überziehen einer Speise mit Fleischextrakt, Gelee, Zucker oder mit dem eigenen Saft. "Glacieren" bezieht sich häufig auf das Überziehen mit Gelee, Extrakt oder dem eigenen Saft, "glasieren" auf das Überziehen mit Zuckerguß

Glasur
Darunter versteht man den glänzenden Überzug von Kuchen, Süßspeisen sowie Torten. Hauptsächlich besteht Glasur aus gebundenem Zucker und wird nach Belieben mit Branntwein, Schokolade u.a. gefärbt und aromatisiert. Condé- und Eiweißglasur, Fondant, Spritzwasser- und Wasserglasur sind die hauptsächlichsten Glasuren.

Glukose
s. Traubenzucker

Glumse
s. Quark

Göderl
(österr.) Schweinskinn

Grammeln
(österr.) s. Grieben

Gratin (Kruste)
Eine im Ofen überbackene Speise

gratinieren
s. überbacken

Grieben
Ausgebratene Speckwürfel

Grillade
Eine Speise, die auf einem Rost gebraten wurde.

Grütze
Die geschälten und geschroteten Getreidekörner von Buchweizen, Gerste und Hafer. Für Brei, Desserts, Suppen und einige Wurstsorten wird Grütze verwendet.

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H
Haarsieb
Kunstfasersieb für metallempfindliche Speisen

Hackfleisch
Durch den Fleischwolf gedrehtes rohes Rind- oder Schweinefleisch. Es wird oft gemischt (halb und halb)

Hähnchen
Gemästete junge Hähne, 500 bis 1500 Gramm schwer

Häuptesalat
(österr.) Kopfsalat

Haferflocken
Gewalzte und gequollene Haferkörner, Sie sind sehr nahrhaft und werden entweder als Brei, Schleim oder roh mit Milch gegessen

Hagelzucker
Körniger, grober Zucker, der zum Bestreuen von Gebäck verwendet wird.

Hamburger
Nordamerikanische Variante des deutschen Beafsteak. er wird zwischen Weißbrotscheiben oder Hamburger-Brötchen mit Tomatenscheiben, Salatblättern und Ketchup angerichtet.

Hamme
Name für Schinken, Keule

Hammel
männliches Mastschaf, kastriert

Harzer Käse (Handkäse)
Käsespezialität aus entrahmter, sauerer Milch; in Laib oder Stangenform in Handel erhältlich

Haschee
Feingehacktes Fleisch oder feingehackter Fisch in einer dicken Sauce

Haxl
(österr.) Fuß

Hefe (Bärme, Germ, Gest)
Besteht aus winzigen, ovalförmigen Zellen. Bei Hitze und zusammen mit Zucker vermehren sich die Zellen sehr schnell. Der Zucker wird durch diese Hefezellen in Kohlendioxyd und Alkohol verwandelt. Kohlendioxyd ist ein unschädliches Gas, das sich als Backtreibmittel eignet, da es den Teig auflockert. Darüber hinaus führt
Hefe dem Backwerk lebenswichtige Vitamine zu und gibt ihm einen angenehmen Geschmack.

Heidelbeere
(österr., süddeutsch) Blaubeere.

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I
Ingwer
Duftet mildwürzig und schmeckt eigentümlich scharf und brennend. Wird vorwiegend in der indischen und
indonesichen Küche verwendet.

Innereien
Organe der Tiere (Leber, Herz, Nieren, Lunge)

Instant
Lebensmittel in Pulverform. Sie lösen sich in Flüssigkeit sofort vollständig auf (z.B. Instant-Mehl, Instant-Kaffee usw.)

Irish Coffee
Heißes Kaffegetränk mit Whiskey und Zucker, mit Sahnehäubchen

Irish Stew
Geschmortes Hammelragout mit Gemüseeinlage. Irische Spezialität.

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J
Jagdwurst
Eine gebrühte und geräucherte Wurst aus Klan- oder Rindfleisch und durchwachsenem Schweinefleisch

Jakoobs-Muscheln
An den Küsten der Atlantik und des Mittelmeeres gefangene große Meeresmuscheln, sehr schmackhaft

Jam
Der englische Name für Konfitüre

Jelley Sauce
Eine amerikanische Sauce aus einem pikant gewürzten Johannisbeergelee, die warm serviert wird.

Joghurt
Gesäuerte Milch. Nationalgetränk on Rumänien, Bulgarien und der Türkei. Der Joghurt wird heute aus warmer, eingedickter und mit Bakterien versetzter Kuhmilch hergestellt (Joghurt-Reinzucht-Kulturen), Er ist eine cremige und wichtige diätische Kost (Mager- und Vollmilchjoghurt).

Joule
In Joule (J) bzw. Kilojoule (kJ) wird der Energiegehalt der Nährstoffe angegeben. 1 kJ entspricht 0,24 Kcal (Kilokalorien)

Jungfernbraten
Österreichische Spezialität aus Schweinefilet

Jus
Der beim Erkalten gelierte entfette Bratensaft (auch der reine Fleischsaft, auch Gewürztunken-Konzentrate und eingedickte Frucht- und Gemüsesäfte). Zum Garnieren von Aufschnitt oder für Bratensaucen.

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K
Kaiserfleisch
Schweinerücken oder -brust, gepökelt und geräuchert

Kaiserschmarrn
Österreichische Mehlspeise (Süßspeise)

Kaiserschoten
Eine sehr zarte Erbsenart

Kalbsstelze
Kalbshaxe, Hesse

Kaltschale
Eine flüssige, kalte Süßspeise mit Obst, Fruchtsaft und Weißwein. Sie wird häufig leicht mit Stärkemehl o.ä. gebunden. Eine deutsche Spezialität

kandieren
In konzentrierten Zuckersirup werden z.B. Früchte, Wurzeln u.a. eingelegt. Dabei werden sie ganz mit Zucker überzogen und durchdrungen.

kandierte Früchte (Kanditen)
Halbierte oder ganze Früchte, wie z.B. Aprikosen, die ganz und gar durchgezuckert sind.

Kandis (Kandiszucker)
Zuckerkristalle, die zum Süßen heißer Getränke benutzt werden. Der reine weiße Kandis (Kluntje) wird hauptsächlich für Tee, der braune Krustenkandis für andere Heißgetränke in der dunkelbraune Würfelkandis für Grogs verwendet.

Kanditen
(österr..) Kandierte Früchte

Kantwurst
Spezialität aus Österreich. An der Luft getrocknete Wurst aus Speck, Schweine- und Rindfleisch

Kapaun
Kastrierter Masthahn mit zartem, wohlschmeckendem Fleisch

Karamell (Caramel)
Gebrannter Zucker. Eine glasige Masse, hellgelb bis dunkelbraun. Karamell entsteht durch das Erhitzen von Zucker (über 200 Grad Celsius) und wird für Süßspeisen verwendet (auch Karamellbonbons). Das dunkelbraune Karamell benutzt man zum Färben von Saucen usw.

karamellisieren
Das Brennen von Zucker

Karfiol
(österr.) Blumenkohl

Karotten
Gelbe Rüben, Mohrrüben, Möhren. Weitverbreitetes Wurzelgemüse mit Karotingehalt (Vorstufe des Vitamins A)

Kaviar
Rogen von verschiedenen Störarten des Schwarzen und
Kaspischen Meeres. Wird aus der UdSSR und dem Iran eingeführt. Verschiedene Kaviarsatzarten: Keta-Kaviar (Lachsrogen), Sigi-Kaviar (Hechtrogen) und deutscher

Kaviar
(Seehasen-Rogen)

Ketchup
s. Tomatenketchup

Kipferl
(österr.) Hörnchen

klären
Alle trüben Bestandteile aus klaren Suppen,
Kraftbrühen, Fruchtsäften, Gelees u.a. werden entfernt, damit die Speisen appetitlicher aussehen. Vor allem rohes, feinverteiltes Eiweiß eignet sich als Klärmittel, es bindet die Trübstoffe an sich und wird dann abgeseiht.

Knödel
(österr., süddeutsch) Kloß

kochfertig
Der Ausdruck für das fertig zubereitete konservierte Essen, das vor dem Anrichten nur noch erhitzt werden muss.

Kochsalat
(österr.) Lattich

köcheln
Etwas nur schwach brodelnd kochen lassen.

Koffein
Das Alkaloid der Kaffeebohnen, Kolanüsse und Teeblätter. Koffein fördert die Harnabsonderung der Nieren und wirkt anregend auf Gehirn, Herz und Rückenmark. Zuviel Koffein führt jedoch zu Vergiftungserscheinungen. Sie machen sich bemerkbar durch Übelkeit, Schwindelgefühle, Schweißausbrüche und Lähmungen

Kohl
Gemüsepflanze. Wird in einer Vielzahl von Formen angebaut. Die wichtigsten Arten: Weißkohl, Grünkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Kohlrabi

Kohlsprossen
(österr.) Rosenkohl

Kompott
Nachtisch aus gedünstetem Obst.

Konfekt
Feine Süßspeise wie Pralinen, Zuckerfeingebäck u.a.
Konfitüre Marmelade mit kleinen Obststückchen aus einer Obstsorte

konservieren
Haltbarmachen, entweder durch Einkochen, Dörren. Pökeln, Räuchern oder durch Tiefkühlen

Kren
(österr.) Meerrettich

Krustentiere (Kruster)
Krebstiere, wie z.B. Hummer, Langusten, Krabben, Krebse

Küchenkräuter
Gewürz- und Suppenkräuter, wie z.B. Dill, Estragon, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Senf

Kuvertüre (Schokoladenüberzug)
Sie wird als Überzug von Kleingebäck, Kuchen, Pralinen u.a. verwendet und aus einer Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker hergestellt.

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L
Lab
Ferment. Absonderung des Magens von Kälbern; lässt das Kasein der Milch gerinnen und ist deshalb wichtig für die Käseherstellung aus Süßmilch

Labskaus
Altes Seemannsgericht aus gepökeltem Rindfleisch und Kartoffelpüree

Lady Curzon
internatonaler Begriffe für Schildkrötensuppe

Lakritze
Eine glänzende schwarze Süßware. Sie aus dem Saft der Süßholzwurzel mit diversen Zutaten, wie z.B. Gummiarabikum, Mehl, Stärke und Zucker, hergestellt und muss wenigstens einen Anteil von 5% an Süßholzsaft haben. Ein wichtiger Bestandteil ist das wertvolle Hustenmittel Glyzyrrhizin.

Lamm
Junges Schaf im ersten Lebensjahr. Lamm schmeckt am köstlichsten von Dezember bis Mai.

Lasagne
Lange, breite (quadratische oder rechteckige) dünne Nudelplatte. italienische Spezialität.

Lebensmittel
Sammelbegriffe für alle Stoffe, die in unverändertem, verarbeitetem oder zubereitetem Zustand von Menschen gegessen oder getrunken werden (jedoch keine Arzneimittel)

Leckerli
kleine schweizerische Honigkuchen

legieren
s. abziehen

Leipziger
Allerlei Mischgemüsebeilage aus Erbsen, Karotten und Spargel, manchmal auch mit Blumenkohl

Lende
Filet von Rind, Kalb oder Schwein

Liaison
Eine aus Eigelb und Sahne (Milch, Weißwein) hergestellte Mischung die zum Binden von Saucen, Suppen usw. benutzt wird

liieren
s. abziehen

Luftspeck
Der an der Luft getrocknete und gepökelte Schweinespeck

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M
Mafalde
Ca. 1,5 cm breite, gewellte italienische Nudeln

Manzanillas
eine kleine Olivenart

Marille
(österr.) Aprikose

marinieren
Der Ausdruck für das Einlegen von Fisch, Schlachtfleisch und wild in eine würzige Flüssigkeit aus Essig, Öl, Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern, Die ursprüngliche Definition: das Haltbarmachen von Speisen durch einsalzen.

Mark
die lezithinreiche , fettige und weiche Masse der

Knochen (Knochenmark)
Bei Früchten die konzentrierte Fruchtmasse (Tomatenmark)

Marmelade
Fruchtmus, zuckerhaltig und ohne Fruchtstücke
mazerieren Eine Speise mit einer Flüssigkeit übergießen und gut durchziehen lassen

Medaillons
s. Tournedos

Mehlschwitze (Einbrenne)
Ein Bindemittel für Saucen

Mehlspeise
(österr.) Kuchen, Süßspeisen aus Mehl

Melanzani
Auberginen, Eierfrüchte

mehlieren
Etwas miteinander verbinden, vermischen

ménagére â la
Auf Hausfrauen-Art

Menü
eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und nachspeise

Mett
Schweinehackfleisch mit Gewürzen, Salz und Zwiebeln

Miesmuscheln (Pfahlmuscheln)
Die "Austern des kleinen Mannes" stellen die wichtigste essbare Muschelart dar

mijotieren
Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen

mollig
(österr.) sämig, dicklich, samtartig (z.B. bei Saucen)
montieren (österr.) Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.

Most
Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.

Mussaka
Balkanspezialität. Hackfleisch-Auberginen-Auflauf

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N
naturell
Eine Zubereitung ohne Fremdzutaten

Nektarinen
Glatthäutige Pfirsiche

Nidel (Nidle)
Schweizerische Bezeichnung für Sahne

Nieren
Vom Feinschmecker besonders geschätzte Innereien. Sie sollten nur von jungen Tieren stammen (Kalb, Schwein oder Lamm) und vor der Zubereitung gut gewässert werden, damit sie nicht zu streng schmecken

Nockerl
(österr.) Kleine Klößchen werden aus Mehlgrieß oder Mais meist mit dem Löffel abgestochen und in kochendem Salzwasser gegart.

Noisettes
(frz. Haselnüsse) Nüsschen, kleine runde Fleischscheiben aus dem Rücken von Hammel, Lamm, Kalb oder Reg

Nougat
Süßware aus Zucker, Mandeln oder Nüssen, meist mit Kakao und anderen Zutaten gemischt. Im Handel als Schokolade, Füllung von Pralinen und Blockmasse für Konditorei
Nouvel Cuisine Zeitgemäße Art des Kochens mit wenig Gewürzen und Bindemitteln, dadurch wird der Eigengeschmack der Speisen erhalten

Nüsse
Samen- oder Fruchtteile in einer harten Schale (Schalenobst), z.B. Hasel- oder Kokosnüsse, Mandeln, Walnüsse

Nussschinken
Das knochenfreie Stück der Schweineschulter, geräuchert und gepökelt

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O
Oberrüben
Österreichischer Begriff für Kohlrabi

Obers (Schlagobers)
Der österreichische und süddeutsche Begriff für Sahne

Oblaten
Gebäck, hauchdünn, papierartig. Oblaten bestehen aus ungesäuerten Teig und werden häufig als Unterlage für Lebkuchen und anderes Kleingebäck benutzt

Ochsenschwanz (Oxtail)
(österr. Ochsenschlepp) Wird vorzugsweise für Suppen und Ragouts verwendet

Octopus (Oktopus)
Kopffüßer mit acht saugnapfbesetzten Armen, Werden zu pikanten Saucen gegessen oder - in Scheiben oder Ringe geschnitten - frittiert serviert. Andere Name: Tintenfisch, Calamares

Olivenöl
Aus Südeuropa stammendes, kalt aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepresstes Speiseöl

Olmütziger Quargel
Sauermilchkäse (ähnlich dem Harzer Käse)

Omelett
Eierspeise ohne Mehlzusatz. Kann auf verschieden Arten zubereitet und gefüllt werden: mit Konfitüre, feinem Püree, Ragout. Auch flambiert oder souffliert findet es viele Liebhaber

Oregano
Gewürz für Pizzas, Tomatengerichte u.a. Dieser wilde Majoran stammt aus Italien und Mexiko

Osterlamm
2-3 Monate altes Lamm

Ouzo
Branntwein mit Anisaroma, stammt aus Griechenland

Oyster Cocktail
Engl. Bezeichnung für Austerncocktail

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oben

P
Palatschinken
(österr.) Dünne Pfannkuchen

panieren
Fleisch nach dem Würzen in Ei, Mehl und Paniermehl wenden, Fisch in Ei und Paniermehl wenden.

Paniermehl (Semmelbrösel)
Granulat aus getrockneten, geriebenen Brötchen oder Weißbrot. Luftig und trocken aufbewahren

Pansen
Kutteln, der Magen von Wiederkäuern

Paradeiser
(österr.) Tomate

Parfait
Feine Farce aus besonders edlen Zutaten, wird meist in kleine Formen gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Besonders bekannt und beliebt: Gänseleberparfait, Hummerparfait - aber auch Eisparfait

parfümieren
Das würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit, wie Branntwein, Likör u.a.

parieren
(österr.) Zurechtschneiden von Häuten und Sehen von Fleisch. Es entstehen dabei Abschnitte = Parüren

pasteurisieren
Methode des franz. Bakteriologen Pasteur, flüssige Lebensmittel durch mehrere Minuten dauerndes Erhitzen aus Temperaturen zwischen 65 - 80 Grad Celsius für eine beschränkte Zeit haltbar zu machen

Pfeffergurken
Kleine Gurken, die in Essig mit Chilischoten und anderen gewürzten eingelegt sind

pilieren (stampfen)
Fleisch, Gewürze, Mandeln usw. werden mit dem Mörser fein zerstoßen

pochieren
(österr.) Eier vorsichtig aufschlagen und in einer Schöpfkelle in leicht gesalzenem, mit etwas Essig versetztes siedendes Wasser gleiten lassen. Durch das sofortige Gerinnen des Eiweißes bleibt der Dotter vom Eiweiß umschlossen

Porree
Lauch

Pralinen
Kleine Süßwaren in den unterschiedlichsten Formen mit Schokoladenüberzug und einer Füllung aus Früchten, Likör, Nougat usw.

Prise
Würzmaß. Eine Prise entspricht einer Portion, die zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden kann

Puderzucker
Der staubfein gemahlene Zucker (Staubzucker)

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Q
Quakelbeeren
anderer Name für Wacholderbeeren

Quark
Der durch natürlich Säuerung oder auch durch Lab aus Milch gewonnene Frischkäse. Quark gibt es in unterschiedlichsten Fettstufen; in den Handel kommt er naturell oder auch süß mit Früchten, vielfach aber mit Gewürzen und Kräutern

Quenelles
Kleine Klößchen aus Fleisch oder Fischfarce, Grießmasse oder Brandteig. Als Suppeneinlage oder für Ragouts. Die größeren verwendet man fast ausschließlich als Beilage

Quiche Lorraine
Delikat gewürzte Specktorte, stammt aus Lothringen

Quitten
Zitronegelbe bis goldgelbe Früchte con dem asiatischen
Quittenstrauch. Sie sind apfel- oder birnenförmig. Gekocht schmecken die Quitten herb, leicht säuerlich, während sie roh gänzlich ungenießbar sind,. Die Früchte eigene sich gut für die Herstellung von Gelee oder Marmelade, da sie viel Pektin enthalten.

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R
Radicchio
Rot-weiß marmorierter italienischer Kopfsalat mit angenehm bitterlichem Geschmack. Zubereitung wie Kopfsalat.

Raffinade
Das ist der gereinigte weiße Zucker

rafraichieren (abkühlen)
Unter kaltem Wasser wird das gekochte Fleisch oder Gemüse abgekühlt.

Rahm
s. Sahne

Rapunzel
Winterharte, geschmackvolle und vitaminhaltige Salatpflanze, Auch bezeichnet mit Rapunze, Rapünzchen, Rapünzlein, Rabinschen, Ackersalat, Feldsalat, Nisselsalat, Nüßlisalat, Vogerlsalat

Ratafia
Sehr süße Fruchtsaftliköre

Ratatouille
Aus Südfrankreich stammendes köstliches Gemüsegericht aus Auberginen und Tomaten, gut gewürzt

Ravioli
Ital. Nudelspezialität; mit Farce gefüllte Nudelteigtaschen, die in siedender Brüche gar gekocht werden.

reduzieren (einkochen)
Eine Flüssigkeit wird sehr stark eingekocht. Dadurch verringert sich der Gehalt an Wasser und der Geschmack wird verstärkt.

Reinbraten
Anderer Begriff für Schmorbraten

resch
(österr.) knusprig

revenieren
Schnelles Anbraten von Fleisch. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.

Ribiseln
(österr.) Johannisbeeren

Risibisi (risi e bise = Reis und Erbsen)
Dieses Gericht ist eine Variante des Risotto.

Risotto (Käsereis)
Ital. Reis-Spezialität mit Tomaten und Käse

rösten
Das Braten auf dem Rost

Röster
(österr.) Weichgedünstetes Obst als Beilage zu Mehlspeisen. Zwetschgen-, Marillen-, Holunderräster

Rogen
Die noch nicht abgelaichten Fischeier (s. Kaviar)

Rosenkohl
Andere Bezeichnungen: Sprossenkohl, Kohlsprossen, Brüsseler Kohl

Rote Rübe
Rote Beete, Rahne, Rande

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S
Sahne (Flott, Obers, Schlagobers, Rahm, Schmant)
Ein Fett, das in kleinen Kügelchen in der Milch schwimmt. Sahne ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Butter und Käse. Sie wird durch Zentrifugieren (Schleudern) der Rohmilch mit einem Fettgehalt von 10% gewonnen. Beim Kochen wird Sahne auch zum Binden oder verfeinern von Saucen u.a. verwendet. Die saure Sahne ist eine in Milchsäuregärung übergangene Sahne.

saignant
Eine Garstufe beim Braten von Fleisch, bei der das Fleisch von außen knusprig-braun, von innen zartrosa ist und noch einen leicht blutigen Kern hat.

sämig
(österr.) dickflüssig

saucieren
Vor dem Anrichten wird das Essen mit Sauce übergossen.

Sauerkraut
Weißkohl fein geschnitten, gesalzen. Durch Gärung entsteht der angenehme, säuerliche Geschmack.

sautieren (schmoren)
Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch oder Geflügel werden schnell angebraten oder aber auch ganz gar gebraten (Schwenkpfanne) und dannach gewürzt.

Scampi
Kleine Muschelkrebse. In Dosen oder Gläsern oder tiefgefroren erhältlich (Scampischwänze). Kann gebacken oder kalt mit Mayonnaise serviert werden.

Schalentiere
Seetiere, die durch eine Kalkschale geschützt sind, z.B. Muscheln

Schlagobers
s. Sahne

Schmant (Schmandt)
Der niederdeutsche Ausdruck und ostdeutsche Ausdruck für Sahne/Rahm

Schmarrn
Österreichische Bezeichnung für den in der Pfanne zerzupften Eierkuchen (Kaiserschmarrn)

Schmelzglasur
s. Fondant

schmoren
Gebratenes Fleisch wird in Flüssigkeit oder Sauce fertiggegart

Schnee
darunter versteht man das steifgeschlagene Eiweiß

Schöberl
(österr.) Salzbiskuit als Suppeneinlage, gefüllt.

schröpfen
(österr.) Einschneiden der Schwarte bei Jungschweinbraten

Schwamm (Schwammerl)
(österr., bayr.) Pilz

selchen
(österr., bayr.) räuchern

Semmel
(österr., bayr.) Brötchen

Semmelbrösel
s. Paniermehl

Shake
ein Mischgetränk, das geschüttelt wird

Sorbet
Dessert oder Dessertgetränk mit unterhobenem, geschlagenem Eiweiß, mit einem Schuss schwerem Wein parfümiert, leicht gefroren. Übrigens: Eine Erfindung aus Persien

Soufflé
Franz. Bezeichnung für Auflauf (s. Auflauf)

Spätzle
Aus Süddeutschland stammende Mehlspeise aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz

spicken
s. bigarrieren

sprudeln
(österr.,) quirlen

Staubzucker
s. Puderzucker

Steak
Gebratene oder gegrillte Fleischscheibe
"rare" = beidseitig leicht angebraten
"medium" = beidseitig leicht durchgebraten
"well done) = beidseitig gut durchgebraten
sterilisieren Haltbarmachen. Nahrungsmittel werden durch große Hitze (bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad Celsius) haltbar gemacht. Durch das
Sterilisieren werden jedoch Vitamine zerstört und der Geschmack verändert.

Sud
Brühe, in der Speisen gekocht (gesotten) werden
Süßstoff Zuckerersatz. Er ist nährwertlos, hitzebeständig. Ohne Beigeschmack. Für Diabetiker und Schlankheitsbewußte.

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T
Tafelspitz
Österr. Bezeichnung für das Schwanzstück des Rindes

Teigwaren
Nahrungsmittel aus Mehl oder Gries, z.B. Nudeln

Toast
Geröstete Weißbrotscheibe

Tomatencoulis
Der konzentrierte Tomatensaft

Tomatenketchup
Feingewürztes Tomatenmark

Tomatenmark
Die reifen Tomaten ohne Kerne und Schalen, ungewürzt und püriert.

Topfen
(österr.) Quark

Tournedos
(Medaillons, Lendenschnitten) Rund geschnittene Schieben aus der Spitze oder dem Kopf des Rinderfilets

tournieren
formen

tranchieren
Geflügel, Fleisch oder einen ganzen Fisch vor dem Auftragen in Stücke schneiden

Traubensaft
Der Saft von frischen Weintrauben, naturrein, alkoholfrei

Traubenzucker (Dextrose, Glukose)
In Honig, Weintrauben u.a. kommt dieser nur schwach süßende Zucker vor. Traubenzucker gelangt vom Magen direkt in den Blutkreislauf und ist deshalb ein sehr gutes Stärkungsmittel. Heute gewinnt man Traubenzucker hauptsächlich durch Stärkeumwandlung. Es gibt ihn in Platten-, Pulver- oder in Tablettenform.

Trüffeln
Die kostbarste Pilzart. Sie sehen jedoch aus wie alte, runzlige Kartoffeln. Viele edle Gerichte (Pasteten, Gelantinen, erlesene Fleisch- und Geflügelspeisen) werden mit Trüffeln gespickt und verfeinert.

Tuttifritti
Gemischte Früchte, gewürfelt und gedünstet

T-Bone-Steak
Scheibe aus dem Rippenstück des Rindes; etwa 500 bis 700 Gramm schwer und 4 cm dick, Der im Steak befindliche Knochen hat die Form eines T.

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U
umstechen
Ragoutstücke mittels Gitterlöffel aus der Sauce heben, mit der Gabel vom Löffel in ein reines Geschirr legen, dann mit passierter Sauce übergießen

underdone
Eine Garstufe beim Braten von Fleisch. Das Fleisch wird nur so lange gebraten, dass der Kern innen noch leicht blutig ist.

untergießen
Wenig Flüssigkeit unter das Kochgut gießen, meist beim Dünsten

unterheben
Steifgeschlagenes Eiweiß (Eischnee) vorsichtig unter Süßspeisen, Teig oder Omelettes mischen (heben)

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V
Vanillezucker
Eine Mischung aus weißem Kristallzucker und fein zerriebener echter Vanille. Heuet wird dieser Zucker meistens durch Vanillinzucker ersetzt

vanillieren
Mit Vanille wird Milch, Sahne, Reis u.a. gewürzt

V.D.Q.S.
"Vins Délimite de Qualité Supérieure". Bezeichnung für franz. Weine, deren Ausgangsmaterial in bestimmten Weingärten angebaut wird und von amtlich anerkannten Qualitätsrebsorten stammt.

Vegetablilien
Alle pflanzlichen Nahrungsmittel

Velouté
weiße, sämige Grundsauce

Vermouth
Wermutwein. Wird als Aperitif gereicht

Vinaigrette
Würzige, kalte Kräuter-Essig-Sauce. Meist zu gekochten Rindfleisch, gedünstetem Fisch und Spargel, aber auch zu Hammelfüßen, Kalbskopf

V.S.O.P.
"Very superior old pale". Ein Gütezeichen auf den Etiketten von Cognac-Flaschen. Das bedeutet, dass der Cognac wenigstens 6 Jahre gelagert wurde.

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W
Wabenhonig (Scheibenhonig)
Das ist der reinste, aber auch teuerste Honig. Er wird in neu gebauten und verschlossenen, unberührten Waben verkauft

Wammerl
Schweinebauchgericht, besonders beliebt in Süddeutschland

Weichsel
(österr.) Sauerkirsche

Weinessig
Ein sehr aromatischer Essig aus Apfelwein, Dessertwein, Rot- oder Weißwein. Man würzt ihn auch oft noch mit Chilischoten, Himbeeren oder Knoblauch

Weißkäse
Andere Bezeichnung für Quark

Weizenflocken
Eine Diätkost aus geschälten Weizenkörnern, die besonders behandelt wurden.

Wildbeize (Wildmarinade)
Spezielle Wildfleischbeize, um Zartheit und Geschmack des Gerichts zu erhöhen. Das Fleisch wird vorher darin eingelegt.

Wildbret
Fleisch des Haar- und Federwildes

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