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BESCHREIBUNG:

Unter dem Begriff Gemüse versteht man alle Pflanzen oder Pflanzenteile, die roh oder gekocht der menschlichen Ernährung dienen. Nicht zum Gemüse gezählt werden die Gewürze, die Früchte, die Getreideprodukte und die Hülsenfrüchte.
Unterschieden werden:
Gemüsedauerwaren:
Gemüsekonserven, Trockengemüse, Salz- und Essiggurken, Tiefkühlgemüse.
Frisches Gemüse:
Konventioneller Anbau: Unter gezieltem Einsatz von heute gebräuchlichen Dünge- und Pflanzenschutzmittel bei möglichst optimalem Ertrag. Biologischer Anbau: Ohne chemische Zusatzstoffe an Orten mit wenig negativen Umwelteinflüssen angebautes Gemüse. Hors- sol- Anbaumethode: Substrat­kulturen ohne Mutterboden. IP- Integrierte Produktion

Bedeutung
Seit es Menschen gibt, sind die Gemüsepflanzen ein wichtiger Bestandteil ihrer Nahrung. Schon die Sammler und Jäger suchten Wildwachsende Kräuter und Wurzeln. Als die Menschen in der Jungsteinzeit sesshaft wurden und Viehzucht sowie Ackerbau betrieben, pflanzten sie Wildpflanzen in Gärten an. Im Laufe der Zeit veränderten sich die Pflanzen sehr stark da durch, dass unbeabsichtigt oder gezielt die als Nahrungslieferanten wertvollen Formen ausgewählt wurden.

Viele der heutigen Gemüsepflanzen waren schon den Griechen und den Römern bekannt. Vor allem die Römer brachten zahlreiche Gemüsearten in unsere Gegend. Die Vermischung mit den einheimischen Arten führte zu einer immer größeren Formenvielfalt und zur Verbesserung der ehemaligen Wildpflanzen.

Dank den Mönchen wissen wir vieles über das Gemüse im Mittelalter: Sie legten nicht nur Kräutergärten an, sie machten auch Aufzeichnungen über die Heilwirkung von Kräutern. In diesen Werken sind auch viele unserer heutigen Gemüsepflanzen erwähnt.

Dem Gemüsekonsum wurde schon damals, als man noch nichts von Vitaminen und Kalorien wusste, ein großer gesundheitlicher Wert beigemessen. Heute bekommt das Gemüse dank der modernen Ernährungswissenschaft und einem Umdenken den verdienten Stellenwert in der Ernährung. Die Gemüseproduktion ist ein wichtiger Faktor in der Versorgungssicherheit unseres Landes.

Nährwert
Gemüse hat einen sehr hohen Wassergehalt: 65-95%. Dieses Wasser ist von vorzüglicher Qualität, enthält es doch verschiedene wertvolle Mineralstoffe, Vitamine, ätherische Öle, Enzyme usw., die für die Regulation der Körperfunktionen wichtig sind . Gemüse hat einen geringen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Fett, dafür aber einen großen Anteil an Nahrungsfasern.

Frisches Gemüse ist nicht nur sehr gesund, es kann auch vielseitig zubereitet werden. Jede Gemüsesorte hat ihren typischen Geschmack, der eine appetitanregende Wirkung hat. Wichtig ist, dass vor allem Salate und grüne Gemüse möglichst frisch geerntet verwendet werden, damit Nährwertverluste vermieden werden.

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VERWENDUNG & VERARBEITUNG

Verwendung
jedes Gemüse hat seine Saison, in der es reichlich - und somit auch preiswert - sowie in optimaler Reife angeboten wird. Je nach Gemüseart wird es roh oder gegart konsumiert. Die verschiedenen Zubereitungsschritte in der Küche führen zu nicht ganz vermeidbaren Verlusten an Vitaminen, Mineral- und Nährstoffen. Um diese Verluste möglichst gering zu halten, sollte Gemüse nur kurz und möglichst ganz gewaschen werden. Das Wässern von zerkleinertem Gemüse verursacht Auslaugeverluste, die schon nach einer Viertelstunde 2-30% betragen.

Grundzubereitungsarten: blanchieren (als Vorstufe), sieden, dämpfen, dünsten, schmoren, glasieren, gratinieren, sautieren, grillieren, fritieren, im Ofen backen.

Einkauf
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass nur für den unmittelbaren Bedarf eingekauft wird (in der Regel Tagesbedarf). Wenn das Gemüse nicht sofort gerüstet wird, muss es im Kühlraum aufbewahrt werden. Am besten deckt man es zu oder verpackt es in gelochte Plastiksäcke, damit der Feuchtigkeitsverlust möglichst gering ist. Gemüse darf nie einfach herumliegen! Gerüstetes und geschnittenes Gemüse oxidiert an den Schnittstellen rasch, wird welk und verliert an Gehalt. Es muss deshalb vor Wärme, Licht, Frost, Fremdgeruch geschützt werden.

Lagerung
Frisches rohes Gemüse weist unmittelbar nach der Ernte die höchsten Nähr- und Wirkstoffgehalte auf. Beim Transport und bei der Lagerung ist das Gemüse ständigen Veränderungen unterworfen. Meist nehmen dabei verschiedene wertvolle Inhaltsstoffe ab. Neben Veränderungen, die durch Mikroorganismen hervorgerufen werden, finden Reifungs- und Alterungsvorgänge statt, die schließlich zum Verderb des Gemüses führen. Frische Gemüsepflanzen sind lebende Produkte, die atmen. Das wichtigste bei der Lagerung ist deshalb die Kühlung: Bei 0-5'C sind die Atmungs- und die Reifevorgänge verlangsamt und die Aktivität von Fäulniserregern vermindert.

Frischgemüse lässt sich während einer beschränkten Zeit im Kühlraum aufbewahren. Kühle Keller mit genügender Luftfeuchtigkeit eignen sich ebenfalls. Für die längere Lagerung im Frischezustand müssen Naturgekühlte Lager, Kühllager und Lager mit kontrollierter Atmosphäre (sogenannte CA-Lager) zur Verfügung stehen. In den maschinell gekühlten Kühlräumen wird neben der Temperatur meist auch die Luftfeuchtigkeit kontrolliert, was eine längere Lagerzeit gewährleistet als die Naturlager.

Bei der CA-Lagerung werden die Gemüse in gasdichten Kühlräumen aufbewahrt. Neben der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit werden auch der Sauerstoff- und der Kohlendioxidgehalt der Lageratmosphäre geregelt, wodurch Atmung und Alterung bis auf die Hälfte verlangsamt werden können. So können Gemüse bis in den Frühling, ja sogar bis zur neuen Ernte gelagert werden.

Qualitätsverluste können mit der Lagerung nur vermindert, aber nie ganz vermieden werden. Das Ausmaß von Lagerverlusten, zum Beispiel Vitaminverluste, hängt von den Lagerbedingungen ab und nimmt mit der Lagerdauer zu.

Konservierung
Durch verschiedene Konservierungsverfahren wie Tiefgefrieren, Hitzesterilisation und Trocknen werden die Lebensvorgänge im Gemüse unterbunden und die Mikroorganismen inaktiviert oder abgetötet. Unter den Konservierungsmethoden stellt das Tiefkühlen wohl das schonendste Verfahren dar. Verluste treten dabei vor allem bei der Vorbehandlung (Waschen, Rüsten, Schneiden, Blanchieren) auf. Vor allem Vitamine gehen verloren, wobei die Verluste je nach Gemüseart und je nach Art der Vitamine sehr unterschiedlich sein können. Die verarbeitende Lebensmittelindustrie ist bemüht, die Verfahrensschritte aufeinander abzustimmen und an die Produkte anzupassen, damit die Verluste an Wirk- und Nährstoffen möglichst gering bleiben.

Qualitätsmerkmale
Frische Gemüse in- und ausländischer Herkunft müssen folgende Anforderungen erfüllen: Sie müssen frisch, sauber, sortentypisch, der jeweiligen Jahreszeit entsprechend normal entwickelt und ernte reif, von ausgeprägter, der Sorte und der Erntezeit

entsprechender Farbe, ohne übermäßige Feuchtigkeit, Frostspuren oder Witterungsschäden und in gewaschenem Zustand gut abgetropft sein.

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GEMÜSE A-Z

 

Artischocke – artichaut (m)

Beschreibung: Die Artischocke ist eine aus dem Orient stammende Distelpflanze von großem gesundheitlichem Wert. Sie gehört zu den kulinarischen Delikatessen und wirkt appetitanregend, weshalb man sie als Vorspeise bevorzugt. Sie bildet auch die Grundlage für eine Reihe von Aperitifs.
Qualitätsbestimmung: Ausgesuchte, gesunde, nicht ausgetrocknete Ware. Nach Größe sortiert.
Anbaugebiete: Frankreich, Italien und andere Mittelmeerländer. Wird im Feldbau kultiviert. Kälteempfindlich.
Sorten: Man unterscheidet zwei Sorten: rundliche mit eng- oder doch ziegelartig übereinander liegenden Blättern, meist aus Frankreich, zum Beispiel «Prince de Bretagne» als Königin der Artischocken, und längliche mit spitzen, locker anliegenden Blättern, meist aus Italien und Spanien («Violette de Palermo»).
Lagerung: Artischocken kühl und ohne Zugluft lagern. Sie trocknen sonst aus und werden fleckig.
Konservierung: Artischockenböden in Ö1 eingelegt oder sterilisiert (Konserven).
Verwendung: Ganze Artischocke oder Böden als Vorspeise, in Suppen, Salaten. - Sieden, dämpfen, gratinieren, fritieren.

Aubergine / Eierfrucht -aubergine (f)

Beschreibung: Die Aubergine mit der glänzend- violetten Farbe und der länglichen runden Form ist ein Fruchtgemüse mit hohem Nährwert. Sie enthält viel Vitamin A, B und C sowie Phosphor.DieFruchtist10-20 cm lang, 5-7 cm dick und sehr wasserhaltig. Qualitätsbestimmung: Gleichmäßige, feste und fleischige Früchte, die zu dem mit einem 2 cm ausstehenden Stiel versehen sind. Glänzende, glatte Früchte ohne Flecken. Verlieren sie ihren Glanz, so sind sie überreif.
Anbaugebiete: Italien und andere südliche Länder. In Holland werden sie im Gewächshaus kultiviert.
Sorten: Von der Form her unterscheidet man zwei Sorten: längliche, leicht gebogene sowie rundliche, eierförmige.
Lagerung: Auberginen sind in einem kühlen Raum nicht unter 5 'C und bei rund 95% Luftfeuchtigkeit zu lagern. Sie sind sehr empfindlich gegen Wasser, Sonnenlicht und Druck.
Verwendung: Für Mischgemüse oder gefüllt. - Grillieren, fritieren, backen, schmoren, sautieren
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Blumenkohl – chou-fleur (m)

Beschreibung: Der Blumenkohl ist eine in grüne Blätter eingehüllte Blume, bestehend aus vielen eng zusammen gezwängten Rosetten. Er zählt wegen der zarten Zellstruktur zu den Fein Gemüse.
Qualitätsbestimmung: Weiße, fest geschlossene Blume. Frei von Beschädigungen, Flecken und Schädlingen. Blätter sollen bis zum Blumenkranz gekürzt und der Strunk direkt unterhalb des Blattansatzes abgeschnitten sein. Blätter und Strunk dürfen 20% des Gesamtgewichtes nicht übersteigen. Köpfe unter 11 cm und über 23 cm Durchmesser gelten nicht als Qualität 1.
Anbaugebiete: Deutschland, Italien, Frankreich und Holland.
Sorten: Man kennt viele Arten: Die Blume kann weiß, gelblich oder violett (sizilianischer Blumenkohl/ Cymona) sein.
Lagerung: Blumenkohl ist kühl zu lagern; nur beschränkte Zeit haltbar.
Verwendung: Blumenkohl wird ganz oder in Röschen - als Beilage oder als eigenständiges Gericht - auf verschiedene Arten zubereitet und mit verschiedenen Saucen serviert. Er kann auch gegart als Salat oder roh als Rohkost verwendet werden. - Sieden, dämpfen, fritieren, gratinieren.
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Bodenkohlrabi - chou-rave (m)

Beschreibung: Der Bodenkohlrabi ist eine ovale, rundliche, spitz zulaufende Wurzelrübe mit gelblichem Fruchtfleisch und dicker, rauer Wurzelschale.
Qualitätsbestimmung: Feste Köpfe von 8-12 cm Durchmesser.
Anbaugebiete: Europa.
Sorten: Der Bodenkohlrabi ist eine Kreuzung von Kohlrabi und Herbstrüben. Weißfleischige Rüben heißen Kabis- oder Kohlrüben und dienen Futterzwecken.
Lagerung: Der Bodenkohlrabi ist kühl und trocken zu lagern. Aus geschmacklichen Gründen wird nur kurzfristige Lagerung empfohlen.
Verwendung: Wird als Gemüsebeilage oder für Eintopfgerichte verwendet. - Sieden, schmoren.

Bohne - haricot (m)

Beschreibung: Die Bohne ist ein Sammelbegriff für die ganze Frucht mit Kernen und Hülsen sowie auch nur für die Kerne. Die Gartenbohne stammt ursprünglich aus Südamerika.
Qualitätsbestimmung: In der Größe ausgeglichen, zarte, gesunde, hartfleischige und leicht brechende Schoten. Nicht berostet oder faserig.
Anbaugebiete:hauptsächlich Italien, Spanien und Frankreich.
Sorten: Buschbohnen, Stangenbohnen und Auskernbohnen. Sehr zarte Buschbohnen als Salatbohnen, mittelgroße als Gemüsebohnen. Speziell zu erwähnen sind die fadenlosen Bobbybohnen, Cornetti und Kenia-Bohnen. Stangenbohnen unterteilt man in Schmalzbohnen mit rot oder violett gesprenkelten Hülsen. Speckbohnen: lange, rundovale, grüne Hülsen mit breitem Korn. Prinzeßbohnen: kurze, grüne, feine Hülsen. Schwertbohnen: lange, flache und sehr breite Hülsen. Vor allem aus Spanien. Wachsbohnen: lange, rundovale, gelbe Hülsen. Auskernbohnen siehe Hülsenfrüchte
Lagerung: Busch- und Stangenbohnen werden kühl gelagert. Nicht mit Wasser behandeln, sie werden sonst rostig. Wegen des hohen Eiweißgehaltes entwickeln sie eine intensive Eigenwärme, weshalb sich im Innern von Körben schnell Fäulnisherde bilden.
Konservierung: Tiefkühlen, sterilisieren, dörren, trocknen.
Verwendung: Salate, Suppen, Gemüsebeilagen und Eintöpfe. - Blanchieren, sieden, dämpfen, schmoren, sautieren.

Broccoli/Spargellkohl- brocoli (m)

Beschreibung: Broccoli ist ein blumenkohlartiges Gemüse mit kleiner dunkelgrüner Blume. Er zählt zum Feingemüse.
Qualitätsbestimmung: Broccoli sollte ganz frisch, der Kopf geschlossen und ohne gelbe Blüten sein. Der Strunk sollte zart und 12-15 cm lang sein. Beim Broccoletti sind die Blumen kleiner, und der Stängel ist dünner.
Anbaugebiete: Italien, Spanien und andere Mittelmeerländer.
Sorten: In Italien sind über 30 Sorten bekannt. Von Bedeutung sind für uns nur der Kopfbroccoli und der grüne Sprossenbroccoli.
Lagerung: Broccoli ist kühl zu lagern. Er ist sehr licht-, wärme- und druck empfindlich. Muss möglichst rasch verbraucht werden, da er nur ein paar Tage haltbar ist.
Konservierung: Tiefkühlen.
Verwendung: Wie Blumenkohl zubereitet. - Sieden, dämpfen, fritieren, gratinieren.
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Catalonia - catalogne (f)

Beschreibung: Catalonia ist ein löwenzahnähnliches Gemüse mit länglicher, sich gegen oben öffnender Form und dunkelgrünen Blättern.
Qualitätsbestimmung: Dichtes Blattbüschlein von sattgrüner Farbe mit zar­ten Herzblättern, bis zu 60 cm lang. Die Blätter haben einen charakteristischen bitteren Geschmack.
Anbaugebiete: vorwiegend Italien.
Lagerung: Kühl lagern; nur kurzfristig haltbar.
Verwendung: Vorwiegend für Salate oder als Gemüse. - Blanchieren, sieden, dünsten.

Chicoriée (f/m) / Brüsseller Endivie Treib- oder Salatzichorie endive (f) / witloof (f)/ chicon (m)

Beschreibung: Aus den im Sommer kultivierten Wurzeln wird im Winter in Gewächshäusern oder Tunnelgewölben die Chicoree getrieben. Mit Hilfe von künstlicher Wärme und Feuchtigkeit entwickelt sich unter Lichtabschluss aus der Zichorienwurzel die weiße, zapfenartige Knospe.
Qualitätsbestimmung: 1. Qualität: Sprossen von 10-20 cm Länge und mindestens 3 cm Durchmesser. Sauber, fest und ohne Schäden. Sie dürfen keine grünen Spitzen haben. 2. Qualität: Sprossen von 8-22 cm Länge und mindestens 2 cm Durchmesser. Kleine Fehler werden toleriert.
Anbaugebiete: hauptsächlich Belgien und Holland.
Sorten: Neben dem weißen Brüsseler wird hauptsächlich noch eine rötliche Sorte, «Dunkelrote von Treviso», kultiviert.
Lagerung: Chicoree ist lichtempfindlich. Kühl gelagert ist Chicoree problemlos einige Tage haltbar.
Verwendung: Als Salat (praktisch ohne Abfall), aber auch als Gemüse wird Chicoree sehr geschätzt. Das Bitter werden kann gemildert werden, wenn an der Schnittstelle der Kern 1-2 cm tief herausgeschnitten wird. -Dünsten, schmoren, sautieren.

Chinakohl – chou (m) chinois

Beschreibung: Der Chinakohl ist länglich, rund 30 cm lang, mit ovaler, fest geschlossener Form und weißen, gelblichen bis grünen gerippten Blättern. Wird auch Blätter- oder Pekingkohl genannt.
Qualitätsbestimmung: Fest geschlossene und sauber ausgerüstete Köpfe mit knackigen, grünlich- weißen Blättern.
Anbaugebiete: Europa und Ostasien.
Sorten: In den ostasiatischen Ländern gibt es verschiedene Sorten des Chinakohls, die sich durch die Kopfform - blockig, halblang oder lang - unterscheiden.
Lagerung: Chinakohl ist kühl zu lagern und vor Licht zu schützen.
Verwendung: Für Salate oder als Suppengemüse. Wird auch als Gemüsebeilage oder in asiatischen Gerichten verwendet. - Schmoren, Sieden, dünsten.

Cicorino Zichoriensalat - chicorée (f) amére chicorée (t) de Trévise

Beschreibung: Zichoriensalat wird sowohl in Italien als auch bei uns als Cicorino oder Radicchio gehandelt. Man unterscheidet vor allem den roten (Cicorino rosso) und den grünen Zichoriensalat (Cicorino verde), der hauptsächlich im Frühjahr von Bedeutung ist.
Qualitätsbestimmung: Frische, gesunde, violettrote Blätter mit weißen Rippen, ohne Brand oder Fäulnis. Wurzelansatz muss gewaschen sein.
Anbaugebiete: Inland und Italien.
Sorten: Die Kopfzichorie oder «Palla rossa» hat dunkelrote, feste, faustgroße Köpfe und weiße Blattrippen. Rosettenzichorie: ~<Typ Grumolo» hat rundliche, schön rotweiß gezeichnete Blattrosetten, «Typ Treviso» längliche rotweiße Blattschöpfe, und «Typ Castelfranco» ist rotgrün und weiß gestreift. Die Schnittzichorie hat zarte, gelbgrüne, rundovale Blätter («Gelbe von Triest»).
Lagerung: Kühl lagern, schadhafte Blätter entfernen.
Verwendung: Cicorino wird hauptsächlich für Salate verwendet. Die verschiedenen Farben wirken sehr dekorativ.

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Eisbergsalat / Krachsalat / Iceberg / Batavia(-Salat) - salade (f) iceberg / laitue (f) d´hiver

Beschreibung: Eisbergsalat hat dicht übereinander liegende, feste, gekrauste, glänzende, hellgrüne Blätter. Sein Geschmack ist knackig, frisch und nussartig.
Qualitätsbestimmung: Feste, runde, dicke, geschlossene Köpfe von 15 bis 20 cm Durchmesser mit stark gerippten Blättern.
Anbaugebiete: USA (Kalifornien), Italien, Holland, Israel, Spanien und seit kurzem auch Norddeutschland. Eisbergsalat wird im Gewächshaus, unter Folie und im Freiland angebaut.
Sorten: Krachsalat: mit Umblatt Kranz, Eisbergsalat: ohne Umblätter.
Lagerung: Kühl gelagert lange haltbar. Verwendung. Salat in Viertel zerteilt oder in Streifen geschnitten, mit verschiedenen Salatsaucen.

Endivie, glatt - Chicorée (f) scarote (f)

Beschreibung: Blattrosette mit außen kräftigen, mittel- bis dunkelgrünen Blättern, innen zarten und gelben Blättern.
Qualitätsbestimmung: Vollherzige, voluminöse Köpfe. Der gesundheitliche Wert der Endivie liegt in der anregenden Wirkung durch den leicht bitteren Geschmack sowie im Gehalt an Geschmacksstoffen.
Anbaugebiet: Europa
Sorten: «Bubikopf»: schnell wachsend, mittelgroß; «Grüner Riese»: gegen feuchtes und kaltes Wetter weniger empfindlich; «Eskariol»: langsam wachsend, gegen Frost und nasskaltes Wetter weniger anfällig, besser haltbar.
Lagerung: Gesunde, trockene Endivien sind kühl gelagert ziemlich lange haltbar.

Endivie, gekraust – chicorée (t)frisée

Beschreibung: gekrauste Endivie hat, wie der Name andeutet, sehr gekrauste, fein gezahnte und geschlitzte Blätter. Die Außenblätter sind grün bis zu den Herzblättern, die gelb bis hellgelb sind. Der Geschmack der gekrausten Endivie ist leicht bitter und würzig.
Qualitätsbestimmung: Frische, gesunde Pflanzen, frei von faulen Stellen, innen etwas gebleicht, Strunk kurz geschnitten.
Anbaugebiete: Europa
Sorten: Im Frühjahr der sehr fein gekrauste «très fine maraichére», im Sommer der etwas größere «déte à coeur jaune», im Herbst der kräftigere «grosse pommant seule» und im Spätherbst der mittel gekrauste, dunkelgrüne, große «Walloune».
Lagerung: Trocken und kühl aufbewahren.

Erbse - petit pois (m)

Beschreibung: Unter Erbsen ist die Ausmachererbse in noch unreifem Zustand zu verstehen. Erbsen werden hauptsächlich als Konserven und tiefgekühlt angeboten.
Qualitätsbestimmung: Gut gefüllte Hülse, gleichmäßig grün, Kerne zart, saftig und gut geformt.
Anbaugebiete: Italien, Spanien und Frankreich.
Sorten: Es gibt rund 80 verschiedene Erbsensorten. Man unterscheidet 4 Erbsentypen: Auskernerbse (Palerbse) mit rundem Samen. Die Körner werden rasch mehlig. Sie können grün und ausgereift in der Küche verwendet werden. Markerbse mit runzeligem Samenkorn. Die zarten süßen Körner werden nur grün geerntet. Kiefelerbse (Kefe, Zuckerschote) mit essbaren flachen Hülsen. Knackerbse mit runden, dicken Hülsen.
Lagerung: Kühl und luftig lagern; beschränkte Haltbarkeit. Weil sie viel Eigenwärme entwickeln, werden sie schnell gelb und wertlos.
Konservierung: Tiefkühlen, sterilisieren.
Verwendung: Gemüse, Salate. - Blanchieren, sautieren, dünsten.

Fenchel / Knollenfenchel -fenouil (m)

Beschreibung: Der Knollenfenchel ist eine aus dem Süden stammende, blättrig zusammengeschlossene Stängelknolle mit typischem Anisgeschmack. je nach Sorte sind die fleischigen Knollen kurz und breit oder schmal und länglich. Die Farbe variiert von Grün bis Weiß. Er muss sorgfältig gewaschen werden, da sich zwischen den Blättern leicht Sand ablagert.
Qualitätsbestimmung: Feste, weiße oder hellgrüne Knollen mit eingekürztern Kraut.
Anbaugebiete: Europa im Winter hauptsächlich Italien und Frankreich.
Sorten: Unterschieden werden Sommer- und Herbstfenchel.
Lagerung: Die Knolle ist druckempfindlich und bekommt schnell braune Flecken. Verletzte oder braun gewordene Stellen können weg geschnitten oder abgerüstet werden. Kühl und luftig lagern.
Verwendung: Gemüse, Salat. - Schmoren, dämpfen, sieden, gratinieren.
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Gurke / Freilandgurke / Einlege­gurke - concombre (m) / concom­bre de couche / cornichon (m)

Beschreibung: Man unterscheidet nach dem Anbau Treibhaus- und Freilandgurken oder nach der Verwendung Salat- und Einlegegurken. Sie haben einen sehr hohen Wassergehalt und sind energiearm. Junge Gurken werden unter Beigabe von Essig, Kräutern und Zucker sterilisiert. Je nach Größe und Schnittart kommen sie in den Handel als Cornichons, Delikatessgurken, Gewürzgurken, Senfgurken und Zuckergurken.
Qualitätsbestimmung: Die Gurken müssen dunkelgrün, unverletzt, sauber, nicht bitter und ohne ausgeprägte Kernbildung sein.
Anbaugebiete: Gewächshäuser in ganz Deutschland, Holland und Balkanstaaten.
Lagerung: Gurken haben eine beschränkte Haltbarkeit. Verletzungen führen zu rascher Fäulnis. Gelbe Gurken sind wertlos.
Verwendung: Als Salat oder Gemüse. - Blanchieren, dünsten, glasieren.
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Karde / Kardy / Kardone - cardon (m)

Beschreibung: Ein echt französisches Gemüse. Wird etwa 1,4 m hoch und besteht aus stark stacheligen Rippenblättern. Die innersten Blätter, das Herz, sind am zartesten. Gegen Ende des Wachstums, im Spätherbst, werden sie gebleicht. Geschälte Kardonen verfärben sich sehr schnell und müssen daher sofort in einen blanc de 1égumes (Wasser, Mehl und Zitronen­saft) gelegt werden.
Qualitätsbestimmung: Hart, fleckenlos.
Anbaugebiete: Spanien, Südfrankreich und Italien.
Sorten: Bevorzugt wird die Sorte «Cardy von Tours» mit fleischigen Blattrippen ohne dornenspitze Blätter.
Lagerung: Vor Licht geschützt, im Keller eingeschlagen.
Verwendung: In Essig-Salz-Wasser gekocht, wie Spargel serviert oder gratiniert.

Karotte / Rüebli / Möhre -carotte (f)

Beschreibung: Karotten sind weltweit eine der wichtigsten Gemüsearten. Durch Züchtung sind zahlreiche, heute weltweit angebaute Formen mit gleichmäßiger Farbe entstanden. Die Karotten haben einen Zuckerwert von 4-50/o, was den hohen Nährwert begründet. Sie bilden außerdem unsere ergiebigste einheimische Karotinquelle.
Qualitätsbestimmung: Bundkarotten: Mit frischem, gesundem Kraut. Zarte und gewaschene Wurzel. Meist nur im Frühjahr und im Sommer erhältlich. Pariser Karotten: Klein, rund, zart, gewaschen. Ausschließlich in Büscheln im Frühjahr und im Sommer erhältlich. Große industrielle Produktion für die Konservenherstellung. Sommerkarotten: Ohne Kraut, zart, alles genießbar. Lagerkarotten: Haltbar, gesund; gewaschen, mit wenig grünen Köpfen.
Anbaugebiete: Ganze Schweiz. Ausland: Überbrückungsimporte aus Italien und Frankreich.
Sorten: Rüebli, Feldrüebli, Pariser Karotten in ihren verschiedenen kultivierten Anbausorten. Bei den Lagerkarotten unterscheiden wir Typ 1: «Nantaise», Typ 2: «Flakkeer», Typ 3: «Pfälzer».
Lagerung: Kühl (10 'C bei hoher Luftfeuchtigkeit.)
Verwendung: Gemüse und Salat. -Dämpfen, dünsten, glasieren.
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Knoblauch - ail (m)

Beschreibung: Knoblauch ist eine sehr alte Kulturpflanze, die in Zentralasien beheimatet ist. Bei uns ist Knoblauch seit dem Mittelalter bekannt. Die genutzte Hauptzwiebel bildet sich im Boden. Sie setzt sich aus etwa zehn länglich gekrümmten kantigen Nebenzwiebeln (Zehen, Zinken, Klauen) zusammen und ist mit einer trockenen weißen Hülle umschlossen. Im Frühjahr kommt meist für kurze Zeit auch frischer Knoblauch mit grünen Stängeln auf den Markt.
Qualitätsbestimmung: Feste, gesunde Knollen mit weißer, trockener Deckhaut.
Anbaugebiete: Inland: geringe Produktion. Ausland: Italien, Frankreich und Übersee.
Sorten: Unterschieden werden zwei Sorten: der violettrötlich getönte («Rose-rouge d'Albi») und der sehr haltbare perlweiße Knoblauch («Blanc du Tarn»).
Lagerung:Trocken gelagert einige Wochen haltbar.
Konservierung: In Öl eingelegt, getrocknet (Pulver).
Verwendung: Speziell zum Würzen von warmen Speisen sowie von Salatsaucen. Knoblauch sollte nicht angeröstet werden.
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Kohlrabi - chou-rave (m) Chou (m) pomme

Beschreibung: Eine Stängelknolle, die nur mit dem unteren Teil mit der Erde verwachsen ist. Unterschieden werden grünlichweiße und blauviolette Kohlrabi, deren Haltbarkeit und Geschmack gleich sind.
Qualitätsbestimmung: Frische, gesunde Knollen ohne Risse. Zartes, nicht holziges Fleisch, frisches Kraut. Anbaugebiete: Ganze Schweiz. Aus­land: im Winter Importe aus Sizilien.
Sorten: Treib-Kohlrabi sind zarter im Fleisch als Freiland-Kohlrabi, doch schmeckt Freilandware kräftiger. Die bekannteste weiße Sorte ist «Wiesmoor weißer Trieb», die beliebtesten Blausorten sind «Wiener blauer Glas» und «Blauer Speck».
Lagerung: Kühle, eher feuchte Luft verhindert das Holzigwerden.
Verwendung: Gemüse, Salat. - Sieden, dünsten, dämpfen.

Kopfsalat - laitue (f) pommée

Beschreibung: Unter den verschiedenen Salatarten nimmt der Kopfsalat eine Spitzenstellung ein: Er ist in Europa der meistgegessene Salat. Jahrelange Züchtungsarbeit hat zum heutigen kopfbildenden Kopfsalat von hoher Qualität geführt. Seine Vorzüge liegen in der Frische, den einfachen Zubereitungsmöglichkeiten und der Bekömmlichkeit. Den erfrischenden Geschmack verdankt der Kopfsalat seinem Gehalt an Zitronen- und Apfelsäure. Er sollte erst kurz vor dem Essen zubereitet werden, damit seine Vitamine erhalten bleiben und er nicht welkt.
Qualitätsbestimmung: Die Köpfe müssen gesund, frisch und sauber sein. Alle Salate in einem Gebinde haben die gleiche Größe. Übliche Sortierungsgröße pro Gebinde: 12, 18, 24, 30 Stück.
Anbaugebiete: Frankreich, Italien, Spanien, Holland und Belgien.
Sorten: Unterschieden werden zwei Hauptgruppen: Kopfsalat, der unter Glas oder in Plastiktunneln kultiviert wird, hat meist leichte Köpfe mit zarten Blättern. Freiland-Kopfsalat hat größere, meist auch schwerere Köpfe und ist etwas weniger zart.
Lagerung: Kühl lagern, eventuell in Plastiksack. Möglichst rasch verbrauchen, nicht lange haltbar.

Krautstiel / Stielmangold cote (f) de b(l)ette

Beschreibung: Dieses auch als Stielmangold bezeichnete Gemüse ist nicht mit dem Schnittmangold zu verwechseln. Krautstiele haben weißliche breite Rippen und kommen mit oder ohne Blätter auf den Markt.
Qualitätsbestimmung: Bei Krautstielen mit Blättern darf das Laub nicht welk sein. Bei Krautstielen ohne Blätter muss das Laub sauber abgeschnitten sein. Verkauf gebündelt oder kiloweise. Beide Arten müssen vor allem zart, sauber, frisch und gesund sein.
Anbaugebiete: Europa
Lagerung: Kühl, hohe Luftfeuchtigkeit. Beschränkt lagerfähig.
Verwendung: Gemüse (einschließlich Blätter), Blätter gefüllt. Das noch zarte Kraut der jungen Krautstiele kann auch als Salat, wie Mangold oder Schnittmangold, verwendet werden. - Blanchieren, sieden, dünsten, dämpfen, gratinieren.

Kresse - cresson (m)

Beschreibung: Brunnenkresse wächst wild an feuchten Gräben und an Bächen, wird jedoch meist kultiviert auf den Markt gebracht. Bei Brunnenkresse ist der rettichartige, herbe und pikante Geschmack sehr ausgeprägt. Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, jedoch weniger pikant. Genutzt werden meist die Keimpflanzen mit dreizählig gefingerten Keimblättern.
Qualitätsbestimmung: Beide Kressearten müssen grün sein, Gartenkresse locker, trocken, zart und wohlriechend, Brunnenkresse knackig-frisch. Blättchen sauber und ohne Beimischung anderer Blättchen.
Anbaugebiete: Frankreich und Deutschland.
Sorten: Brunnenkresse - cresson de fontaine, Gartenkresse - cresson de jardin, Kapuzinerkresse - cresson d'Inde.
Lagerung: Geschnittene Kresse muss gleichentags verbraucht werden.
Verwendung: Beide Sorten vorwiegend als Salat. Erst im letzten Moment mit Salatsauce mischen, da Kresse sehr schnell welkt. Eignet sich auch vorzüglich als Garnitur zu Grilladen. Brunnenkresse kann auch gehackt wie Petersilie verwendet werden oder püriert in Suppen.

Lattich - laitue (f) romaine

Beschreibung: Lattich ist eine uralte Kulturpflanze. Er hat eine längliche, nur wenig kopfbildende Form. Die robusten knackigen Blätter mit den ausgeprägten Blattrippen sind meist tiefgrün. Die Köpfe vieler Sorten sind mittelfest und gut geschlossen. Hellgrüne und rötliche Sorten bilden eher losere Köpfe.
Qualitätsbestimmung: Längliche, walzenförmige, mittel- und dunkelgrüne Köpfe mit zarten, gelblichgrünen Innenblättern. Er darf nicht aufgeschossen, der Strunk muss kurz geschnitten sein.
Anbaugebiete: Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland.
Lagerung: Frisch halten wie Kopfsalat, ist aber etwas weniger empfindlich.
Verwendung: Roh als Salat, gekocht als Gemüse. - Blanchieren, dämpfen, schmoren.

Lattughino / Lollo / Schnittsalat -lattughino (m)

Beschreibung: Lattughino gilt als Sammelbegriff für Salatsorten, die als Blattrosetten auf den Markt kommen. Die bis zu 20 cm großen Salatpflanzen haben einen offenen Wuchs, also keine geschlossene Kopfbildung. Gekrauste braune, grüne, gelbe oder rötliche Blätter. Herber, weicher Geschmack.
Qualitätsbestimmung: Frische, gesunde Blätter, frei von faulen Stellen.
Anbaugebiete: Italien und Frankreich.
Sorten: Lollo Rosso: kompakte Rosette mit dunkelroten gekrausten Blatträndern. Lollo Biondo: kompakte Rosette mit gelbgrünen gekrausten Blättern. Salad Bowl: gelbblättriger Eichenlaubsalat. Red Salad Bowl: rotblättriger Eichenlaubsalat. Grand Rapid (Strubelpeter): hellgrüne gekrauste Blattränder. Rubin: dunkelbraunrote gekrauste Blattränder.
Lagerung: Kühl lagern.

Lauch - poireau (m)

Beschreibung: Der gewöhnliche Lauch, der von der Zwiebelwurzel in einen langen, fest zusammengeschlossenen Blattstängel auswächst, ist nur oben grün, wo die breiten Blätter lose sind.
Qualitätsbestimmung: Die verschiedenen Arten müssen sortentypisch gefärbt, frisch und gesund sein. Beim Bleichlauch muss alles verwendbar sein. Geschmacklich am besten ist der Sommerlauch.
Anbaugebiete: Europa.
Sorten: Suppenlauch oder Junglauch. Sommerlauch: zarter, hellgrün. Winterlauch: herber, dunkelgrün. Bleich­lauch: natürlich gebleicht aus Grünlauch.
Lagerung: Lauch kühl lagern. Suppenlauch: beschränkt haltbar. Sommer ­und Winterlauch: gut haltbar. Bleichlauch: kurzfristig haltbar, wird bei Tageslicht wieder grün.
Verwendung: Suppen, Gemüse, Salate. - Dünsten, dämpfen, gratinieren.
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Melone - melon (m)

Beschreibung: Melonen sind Gemüsefrüchte. Sie sind in der wärmeren Jahreszeit sehr beliebt. Man unterscheidet 2 Sorten Wassermelonen und Zuckermelonen, je mit verschiedenen Untergruppen.
Qualitätsbestimmung: Gesunde, reife, saubere Früchte in sortentypischer Form, ohne Risse oder Fraßstellen. Die Früchte dürfen noch nicht weich sein.
Anbaugebiete: Frankreich, Spanien, Italien, Israel usw.
Sorten: Wassermelone: Rund oder walzenförmig mit grüner, gelblicher oder bunt gefleckter Haut. Das Fruchtfleisch ist rot, rötlich, gelblich bis weiß mit schwarzen Kernen. Die Farbe des Fruchtfleisches und der Haut ist unabhängig vom Reifegrad. Wassermelonen werden groß und schwer. Cantaloup- oder Charentais­ Melone: Früchte mit glatter, gelblicher Oberfläche, segmentähnlich eingefurcht. Das lachsfarbige Fleisch ist süß und aromatisch. Die begehrtesten und umsatzstärksten Melonensorten. Netzmelone: Meist ovale Früchte mit rauer, gelblicher Oberfläche, mit netzähnlichem Überzug. Das gelblich rötliche Fruchtfleisch ist sehr aromatisch. Netzmelonen sind weniger lang haltbar als die Cantaloup und die Charentais-Melonen. Honigmelone: Runde, glatte, gelbe oder grüne, sehr haltbare Früchte, die vorwiegend aus Spanien kommen. Sie sind oft sehr hart und wirken unreif. Das weißliche Fruchtfleisch ist honigsüß. Ogen-Melone: Diese Winterspezialität kommt aus Israel. Runde Form mit leicht eingekerbten Segmenten. Gelbliche Haut mit grünlichen Streifen. Schmelzend-süß und duftend, wenn voll ausgereift. Ogen-Melonen reifen bei Zimmertemperatur nach. Noch grüne Früchte müssen einige Tage gelagert werden. Wintermelone: Diese runden Überseefrüchte sind hell- und glattschalig mit weißlichem Fruchtfleisch.
Lagerung: Je nach Reifegrad in kühleren oder wärmeren Räumen aufbewahren. Vor Druck und Schlag schützen. Alle Melonensorten sollten kühl genossen werden.

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Nüsslisalat / Feldsalat / Rapunzel / Ackersalat - máche (f) / doucette (t)

Beschreibung: Wuchs- und Blattform des Nüssli Salates sind recht unterschiedlich. Er wächst im Freiland, unter Glas und im Plastiktunnel. Es gibt eine hellgrüne, großblättrige, langstielige, wenigerwinterfeste Sorte, die bei uns nicht gefragt ist. In der Schweiz, in Frankreich und in Süddeutschland werden dunkelgrüne Sorten mit kleinem bis mittelgroßem Rosettenwuchs bevorzugt.
Qualitätsbestimmung: Glas- und Tunnelware zart, gewaschen, alles verwendbar. Freilandware herber, sauber gewaschen, geputzt, nicht aufgeschossen, ohne Wurzelansätze.
Anbaugebiete: Europa
Lagerung: Feucht und kühl.

Okra / Ladyfinger - gombo (m)

Beschreibung: Okra ist eine Schotenart, ähnlich der Paprika, jedoch grün und im Geschmack an junge Bohnen erinnernd. Sie wird 3-5 cm lang.
Qualitätsbestimmung: Nur frische, fleischige und große Früchte verwenden.
Anbaugebiete: Griechenland, Türkei und subtropische Länder.
Lagerung: Leichtverderblich; angefaulte Früchte aussortieren.
Verwendung: Wie Bohnen, auch gesotten als Salat. Da beim Kochen Schleim abgesondert wird, anschließend in Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Konservenware ist qualitativ nicht so gut (ähnlich wie bei den Bohnen).

Peperone / Gemüsepaprika / Gewürzpaprika / Peperoncino /Chili - piment (m) doux / poivron (m) / piment (m)

Beschreibung: Peperoni wachsen in den verschiedensten Formen, Geschmacksrichtungen und Farben (grün, gelb, rot, bunt). Kleine Peperoni (Peperoncini) haben ein scharfes Aroma. Es kommen ständig neue Kreuzungen und Züchtungen auf den Markt, so dass heute, unabhängig von der Größe, die verschiedensten Geschmacks- und Farbvariationen anzutreffen sind.
Qualitätsbestimmung: Gesunde, feste Früchte ohne Risse oder Flecken. Sortentypische Formen und Farben.
Anbaugebiete: Hauptsächlich Importe, meist aus südlichen Ländern sowie aus Gewächshäusern (Holland). Kleine Bezüge aus inländischen Gärtnereien. Im Winter vorwiegend aus Übersee.
Sorten: Große grüne: Hauptsorte; walzenförmige, glänzende, knackig feste Früchte. Allgemein am billigsten. Gegen Ende der Saison färben sich die grünen Sorten auch bunt. Große rote oder gelbe: Spezialqualitäten, meist teuer und von nur beschränkter Haltbarkeit. Rote Tomatenpaprika: Auch süßer Paprika genannt. Form und Farbe wie reife Tomaten, dunkelrot, mild und aromatisch. Mittelgroße weißgelbe: Zugespitzte Form, mild, aus den Balkanstaaten. Sie können auch ohne Zubereitung roh genossen werden. Extralange grüne: Bis etwa 25 cm lang, zugespitzt. Gegen Ende der Saison werden sie auch rot und gelb. Mild. Peperoncini: Klein und langschmal, in allen Farbvarianten. In der Regel sehr scharf. Chili-Paprika: Aussehen wie Peperoncini, aber kleiner. In verschiedenen Farben, aber vorwiegend grün. Brennendscharfes Gewürz aus Südosteuropa. Kann wegen seiner Schärfe nur als Gewürz verwendet werden.
Lagerung: Kühl lagern. Gelbe und rote Früchte sind meist weniger lang haltbar als grüne.
Verwendung: Peperoncini und Chili­Paprika als Gewürz. Peperoni allgemein als Salat, Gemüse und gefüllt. -Dünsten, dämpfen, schmoren.
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Radieschen - radis (m) rose

Beschreibung: Das Radieschen ist eine zarte, kleine, runde Knollen­frucht von leuchtend roter Farbe. Gefärbt ist nur die Außenhaut. Das Fleisch ist weiß, fest und saftig. Sein würzigscharfer Geschmack wird unter anderem durch Senföl bewirkt.
Qualitätsbestimmung: jung, sauber gewaschen, zart, mit frischem grünem Kraut, nicht gespalten oder hohl.
Anbaugebiete: Europa.
Sorten: Frühjahrssorten aus Treibhäusern sind in der Regel mild und sehr saftig, Sommerknollen im Freiland würzig und scharf. Es gibt auch zweifarbige, rotweiße Sorten und weiße, längliche (Eiszapfen).
Lagerung: Kühl und feucht. Möglichst schnell verbrauchen.
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Rande / rote Rübe / rote Bete -betterave (f) rouge

Beschreibung: Die Rande ist eine runde oder längliche, walzenförmige, im Boden wachsende Wurzelknolle mit tiefrotem Fleisch. Im Winter kommen Randen auch gekocht auf den Markt.
Qualitätsbestimmung: Sauber gewaschen, fest, unbeschädigt, ohne Flecken, tiefrotes saftiges Fleisch. Durchmesser 5-10 cm, nicht schwerer als 500 g. Größere Knollen sind faserig.
Anbaugebiete: Italien, Deutschland und Holland.
Lagerung: Kühl lagern.
Verwendung: Salate (roh oder gekocht), Säfte, Suppen. Wird auch als Farbstoff verwendet.

Rettich - radis (m)

Beschreibung: Rettiche sind je nach Sorte weiß, rosarot, violett oder schwarz erhältlich. Die Wurzeln sind länglich, spindel- oder kugelförmig. Der scharfe Geschmack wird durch die ätherischen Senföle verursacht. Je jünger der Rettich, desto milder ist er im Geschmack.
Qualitätsbestimmung: Sauber gewaschene, gesunde, zarte und saftige Wurzeln ohne Beschädigung. Nicht gespalten und nicht hohl. Sommerware mit frischem Kraut.
Anbaugebiete: Deutschland und andere nordeuropäische Länder.
Sorten: Frühjahrs- und Sommerrettich, auch «Ostergruß» genannt, mit weißer oder rosaroter Haut. Winterrettich violett oder kohlschwarz, sehr lang.
Lagerung: Kühl aufbewahren.

Rhabarber - rhubarbe (f)

Beschreibung: Der Rhabarber ist eine ausdauernde Blätterstaude mit dicken, fleischigen Wurzeln, die frosthart sind. Die essbaren roten oder grünen Stengel werden bis zu 60 cm lang.
Qualitätsbestimmung: Dicke, fleischige, hell- bis dunkelrote Stiele. Die Blätter oberhalb des Stängels abgeschnitten.
Anbaugebiete: Europa. Frühimporte aus Holland (Treibhäuser).
Lagerung: Kühl lagern, kein Kontakt mit Metall, da Rhabarber Oxalsäure enthält.
Konservierung: Als Konfitüre einkochen, tiefkühlen.
Verwendung: Kompott, Sorbet, Kuchen.

Romanesco / grüner Blumenkohl - romanesco (m)

Beschreibung: Dunkelgrüne, höckerige Knospen, die wie ein Türmchen einer Burg aussehen. Romanesco ist ein attraktives Gemüse. Nach der Botanik müsste er dem Brokkoli zugeordnet werden, im Handel gilt er aber als Blumenkohl.
Qualitätsbestimmung: Der Romanesco ist geschmackvoller als der gewöhnliche Blumenkohl und nimmt nach dem Kochen auch nicht eine unansehnliche Farbe an. Er kommt vor allem im Oktober und im November auf den Markt. Das durchschnittliche Stückgewicht beträgt zwischen 400 und 600 g.
Anbaugebiete: vor allem Italien; in Holland gewinnt der Anbau eine immer größere Bedeutung.
Konservierung: Tiefkühlen.
Verwendung: Romanesco wird ganz oder in Röschen zubereitet. Er bleibt nach dem Kochen bzw. dem Dämpfen kompakt und fällt nicht auseinander. Wird wie Blumenkohl zubereitet.

Rosenkohl - choux (m) de Bruxelles

Beschreibung: Kleine, gut geschlossene Kohlschösslinge, die traubenartig am Pflanzenstängel herauswachsen. Rosenkohl ist ein der Kälte widerstehendes Wintergemüse. Kälte macht ihn eher noch bekömmlicher und aromatischer.
Qualitätsbestimmung: Die Röschen müssen fest, gesund, grün und geschlossen sein. 1. Qualität: Durchmesser 1,5-3,5 cm. 2. Qualität: weniger fest geschlossen, Durchmesser über 3,5 cm.
Anbaugebiete: hauptsächlich Holland und Belgien. Während der kalten Jahreszeit praktisch in allen europäischen Ländern anzutreffen.
Lagerung: Kühl lagern. Bei zuviel Feuchtigkeitsentzug werden die Rosetten gelb und unansehnlich.
Verwendung: Gemüse. - Blanchieren, sautieren, dämpfen, sieden.

Rotkabis / Rotkohl / Blaukraut - chou(m)rouge

Beschreibung: Sehr feste, schwere Köpfe mit fein gerippten rötlichblauen Blättern. Die charakteristische dunkelrote Farbe wird durch den blauroten Farbstoff Anthozyan bewirkt.
Qualitätsbestimmung: Frische, feste Köpfe mit unbeschädigten Deckblättern. Strunk kurz geschnitten. 0,5 bis höchstens 2 kg schwer.
Anbaugebiete: Europa. Hauptimporte aus Holland.
Sorten: Frühe und späte Sorten. Die späten Sorten sind dunkler und werden bevorzugt.
Lagerung: Lässt sich kühl den ganzen Winter lagern. Achtung: Jeder Schlag verursacht Wunden, die Infektionsherde bilden und damit den Fäulnisprozess fördern.
Verwendung: Rohkost und Gemüse. -Braisieren.

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Schalotte - échalote (f)

Beschreibung: Kleine, längliche, eiförmige, weißviolette Zwiebeln mit trockenhäutiger rotbrauner Schale. Die Nebenzwiebeln sind wiederum aus kleineren Teilzwiebeln zusammengesetzt.
Qualitätsbestimmung: Feste, kupferartig gefärbte, kleine, birnenförmige Zwiebeln. Lange Formen aus dem Loire-Tal und der Bretagne.
Anbaugebiete: Europa, besonders Mittelmeerregion.
Lagerung: Kühl gelagert sind sie sehr lange haltbar.
Verwendung: Zum Ansetzen von Saucen und Füllungen, aber auch ganz gedünstet als Garnitur. - Dünsten,glasieren.

Schwarzwurzel - scorsonére (t) / saisifis (m) noir

Beschreibung: Schwarzwurzeln haben eine schwarze Haut und milchiges, weißes Fleisch. Sie wachsen ganz im Erdreich. Das Kraut wird nach der Ernte abgeschnitten. Fälschlicherweise wird die Schwarzwurzel oft als saisifis bezeichnet statt als scorsonére. Saisifis wird die früher angebaute weiß berindete Haferwurzel genannt.Rohe geschälte Schwarzwurzeln verfärben sich rasch. Sie müssen daher sofort in einen blanc de légumes (Wasser, Mehl und Zitronensaft) gelegt werden.
Qualitätsbestimmung: Feste, glatte und gerade Wurzeln ohne Verletzungen und ohne Seitentriebe.
Anbaugebiete: Belgien und Deutschland.
Lagerung: Kühl und dunkel bei hoher Luftfeuchtigkeit, längere Zeit haltbar.
Konservierung: In Dosen sterilisiert sowie tiefgekühlt.
Verwendung: Gemüse. - Sieden, fritieren, gratinieren.

Sellerie / Knollenselerie – céleri-rave (m) / celeri-pomme (m)

Beschreibung: Die Sellerieknolle ist in ganz Europa heimisch und gehört zu den beliebtesten Herbst- und Wintergemüsen.
Qualitätsbestimmung: Schnittsellerie (Frühjahr): keine Knollen, nur gesundes, frisches Kraut, besonders aromatisch, wird zum Würzen verwendet. Suppensellerie Frühjahr-Sommer): kleine Knollen, gesundes, frisches, verwendbares Kraut. Knollensellerie mit Kraut (Spätherbst): mittelgroße Knollen, ohne Risse, gesundes, frisches, verwendbares Kraut. Knollensellerie ohne Kraut (ganzes Jahr): große Knollen, ohne Risse und ohne Nebenwurzeln, Blätter entfernt.
Anbaugebiete: Mittel- und Südeuropa.
Lagerung: Schnitt- und Suppensellerie halten nur bei kühler Lagerung einige Tage. Knollensellerie ist lange haltbar.
Verwendung: Roh als Salat, gekocht als Gemüse und als Salat. Die gut gereinigten Schalen sollte man stets für Suppen oder Saucen weiterverwenden. - Sieden, glasieren, dünsten, fritieren.
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Spargel - asperge (f)

Beschreibung: Weiße und violette Spargeln wachsen ausschließlich in sandiger Erde, grüne Spargeln über dem Boden. Die Spargelkultur ist sehr aufwendig und arbeitsintensiv. Erst im dritten Jahr kann geerntet werden, weshalb die Spargeln so teuer sind. Damit früher geerntet werden kann und Erntespitzen vermieden werden können, wird ein Teil der Felder mit Plastik abgedeckt. Grünspargeln werden in bedeutenden Mengen aus Übersee importiert.
Qualitätsbestimmung: Die Stangen müssen frisch, unverletzt, gerade gewachsen, sauber und dürfen weder holzig, noch hohl, noch gerissen sein. Sortierung farblich einheitlich weiß, violett oder grün. 1. Qualität: mindestens 16 mm Durchmesser (Inlandspargeln mindestens 13 mm). In der Hauptsaison werden auch dünnere Spargeln angeboten. Sie gelten als 2. Qualität und sind billiger. Spargeln werden lose oder gebündelt gehandelt.
Anbaugebiete: Hauptanbau in Frankreich (Cavaillon, Loire, Dröme, Elsaß); Spanien, Italien, Ungarn, Belgien, deutsches Rheinland. Außerhalb der Hauptsaison Importe aus den USA. Bei den Konserven sind vor allem die zarten kalifornischen und die Spargeln aus Taiwan gut eingeführt.
Sorten: Man unterscheidet weiße, violette und grüne Spargeln.
Lagerung: Spargeln müssen frisch sein. Vorräte kühl und feucht lagern.

Spinat - épinards (m)

Beschreibung: Spinat ist ein beliebtes Blattgemüse mit zarten, vollgrünen Blättern. Spinat soll den Weg zu uns über Arabien, Persien, Spanien und Italien gefunden haben. Den neuseeländischen Buschspinat sollen Weltumsegler im 18. Jahrhundert zu uns gebracht haben. Spinat hat einen hohen Gehalt an Eisen, Vitamin A, B und C, Calcium und Eiweiß.
Qualitätsbestimmung: Die Blätter des Blattspinats müssen sauber, frisch und unverletzt sein, mit kurzem Blattstiel. Nicht aufgeschossen.
Anbaugebiete: Italien, Deutschland und Frankreich.
Sorten: Frühlingsspinat mit zarten, kleinen Blättern. Winterspinat mit gröberen, herberen, aber widerstandsfähigeren Blättern. Blattspinat wird oberhalb, Wurzelspinat unterhalb des Wurzelhalses abgeschnitten.
Lagerung: Kühl und luftig.
Verwendung: Suppen, Salat und Gemüse. - Blanchieren, dünsten.

Stachys / Knollenziest - crosne (m) (du Japon)

Beschreibung: Der ausdauernde Knöllchen bildende Lippenblütler ist in Japan heimisch. Bei uns ist Stachys ein sehr seltenes Gemüse. Essbar sind die etwa 2 g schweren Wurzelknöllchen von rund 1 cm Durchmesser und 2-4 cm Länge. Sie sind perlmuttfarbig und raupenförmig. Der Geschmack liegt zwischen Schwarzwurzel und Artischocke. Dieses Delikatessgemüse ist in Produktion (Handernte, ab Oktober) und Zubereitung sehr arbeitsintensiv und deshalb sehr teuer. Geerntet wird nur der laufende Marktbedarf.
Qualitätsbestimmung: Feste, saubere Knöllchen.
Anbaugebiete: Japan, England und Frankreich.
Lagerung: An der Luft verfärben sich die Stachys braun und vertrocknen. Eine kurze Lagerung im feuchten Einschlag ist möglich.
Verwendung: Als Gemüse. Stachys müssen nicht geschält werden, werden aber oft nach dem Entfernen von Fäden und Enden blanchiert und in einem Tuch mit Salz abgerieben, bis sie sauber sind. Anschließend werden sie gespült und weiterverarbeitet. Stachys vorsichtig kochen, sonst zerfallen sie. - Blanchieren, sieden, dünsten, sautieren.

Stangensellerie / Bleichsellerie - Célerie (m) en branches

Beschreibung: Der Stangensellerie ist ursprünglich ein typisch englisches Gemüse, ein Stängelgemüse mit kleinem Wurzelansatz, aber mit auffallend hellgrünen und fleischigen Blattstielen. Zu einem Bund zusammengewachsen, dessen innerer Teil, das Herz, besonders zart ist.
Qualitätsbestimmung: Bündel mit 30 cm langen, fleischigen, gesunden Stangen, mit frischen grünlichweißen Blättern. Die Hauptrippen dürfen nicht gebrochen, faserig, gequetscht oder gespalten sein.
Anbaugebiete: Inland in beschränkten Mengen.
Sorten: Neben dem Stangensellerie gibt es noch Schnittsellerie: kurzes grünes Laub, besonders aromatisch, zum Würzen.
Lagerung: Kühl, trocken und luftig.
Verwendung: Rohkost, Salate, Gemüse. - Blanchieren, schmoren, gratinieren.
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Tomate - tomate (f)

Beschreibung: Als Ganzjahresfrucht nimmt die Tomate im Gemüsehandel eine Spitzenstellung ein. Sie ist eine Gemüsefrucht und besonders in der neuzeitlichen Ernährung vielseitig verwendbar. Tomaten haben verschiedene Formen und Geschmacksrichtungen. Laufend werden neue Sorten gezüchtet. Der Anbau erfolgt im Freiland und vor allem in überdeckten Kulturen.
Qualitätsbestimmung: Spezialqualität: Absolut fehlerfreie Früchte. Nach Größe einheitlich sortiert, mit grünem Stielansatz, frei von Spritzbelag. Diese Tomaten stammen aus überdeckten Kulturen. 1. Qualität: In Form, Farbe und Reife einheitliche Früchte ohne Spritzbelag. Sie müssen einen Mindestdurchmesser von 45 mm haben und sollten schnittfest sein. 2. Qualität: Vollwertige Konsumware, aber in Form und Farbe von der 1. Qualität leicht abweichend. Inlandfrüchte unter 45 mm Durchmesser.
Anbaugebiete: überdeckten Kulturen aus Holland, den Balkanstaaten usw. Freilandware aus Spanien, Italien, Marokko und Frankreich, im Winter von den Kanarischen Inseln, aus Ägypten, Israel usw.
Sorten: Unterschieden werden: die zwei- bis dreikammerigen runden Tomaten, die vier- bis fünfkammerigen, mittelgroßen, flachrunden Tomaten, die großen mehrkammerigen Fleischtomaten, die länglichen Tomaten (San Marzano oder Peretti) und die kleinen runden Cherry-Tomaten. Alle Tomaten sind hell- bis dunkelrot. Gelbe Sorten blieben bisher ohne großen Erfolg.
Lagerung: Sorgfältig in Gebinde kühl lagern. Angefaulte Ware wegen Ansteckungsgefahr entfernen.
Verwendung: Rohkost, Salat, Suppen, Saucen, Gemüse und als Beilage zu anderen Speisen. - Blanchieren, dünsten, grillieren, gratinieren.
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Topinambur / Erdbirne - topinambour (m)

Beschreibung: Eine unförmige Knollenfrucht, oft stark warzig, in der Größe der Kartoffel, mit hohem Wassergehalt. ihr Geruch ist erdig, verbunden mit schwachem Weißrübengeschmack. Die Topinambur ist kein Ersatz für Kartoffeln, sondern ein Fruchtgemüse wie etwa die Melone oder die Tomate. Sie ist eher als Delikatesse und als Diätgemüse anzusehen.
Qualitätsbestimmung: Frische, feste Knollenfrüchte von weiß, gelb, rot oder violett schimmernder Farbe.
Anbaugebiete: Frankreich und Deutschland.
Lagerung: Lässt sich nur sehr kurze Zeit lagern, da sie außerhalb der Erde sehr rasch schrumpft.
Verwendung: Wird immer geschält verwendet. Da sie sehr rasch bräunt, muss sie bis zur Verwendung in Wasser gelegt werden. Roh als Salat, gekocht als Gemüse.

Weißkohl / Weißkabis - chou (m) blanc

Beschreibung: Sehr feste, schwere Köpfe mit zusammengeschlossenen, fein gerippten, weißgelb- grünlichen Blättern.
Qualitätsbestimmung: Frische, gesunde Köpfe mit sauberen Deckblättern ohne Schlagstellen. Höchstgewicht 2,5 kg.
Anbaugebiete: Mitteleuropa, speziell Deutschland.
Sorten: Spitzkohl: Frühjahrssorte mit spitzer kegeliger Form und nicht so festem Kopf. Sommerkohl: runde grüne Köpfe. Winterkohl: runde weiße Köpfe. Einschneidekabis: große runde, bis 4 kg schwere Köpfe. Winterkohl wird für die Herstellung von Sauerkraut verwendet. Sauerkraut entsteht unter Luftabschluss durch natürliche Milchsäuregärung des fein geschnittenen und eingesalzenen Weißkabis. Nach 4-6 Wochen ist das Sauerkraut eßreif.
Lagerung: Kühl lagern. Sorgfältig behandeln, denn jeder Schlag verursacht Wunden, die Infektionsherde bilden und den Fäulnisprozess fördern.
Verwendung: Salat, Suppen, Gemüse­beilagen und Eintöpfe. - Schmoren.

Weißrübe - navet (m)

Beschreibung: Plattrunde, kugelige bis walzenförmige Wurzelknolle mit glatter Haut, jung mit grünem Laub. Im Mittelalter, vor der Einführung der Kartoffel, spielten die Weißrübe zusammen mit der Kohlrübe eine große Rolle in der Ernährung.
Qualitätsbestimmung: junge, feste, zarte, unbeschädigte Knollen.
Anbaugebiete: Frankreich, Deutschland und Italien.
Sorten: Neben den üblichen Weißrüben gibt es noch die etwas länglicheren und milden Pariser Weißrüben sowie die Teltower Weißrüben, die ursprünglich nur in Teltow bei Berlin angebaut wurden. In Frankreich werden sie als feinste Rüben unter dem Sammelbegriff navets de Teltow verwendet.
Lagerung: Kühl aufbewahren.
Konservierung: Sterilisieren, tiefkühlen.
Verwendung: Suppen, Gemüse und Eintöpfe. - Sieden, glasieren.

Wirz, leichtköpfig / Kohl / Wirsing Grünkohl – chou (m) frisé léger /Wirz, schwerköpfig / Wirsing / Kohl - chou (m) frisée lourd

Beschreibung: Wirz ist neben Weiss­ und Rotkabis die dritte wichtige Kopfkohlvariante. Im Gegensatz zum Weisskabis sind die Blätter mehr oder weniger gekraust und grüngelb.
Qualitätsbestimmung: Köpfe und Blätter müssen gesund und frisch sein.
Anbaugebiete: vorwiegend Deutschland, Österreich und Frankreich.
Sorten: Unterschieden wird zwischen dem Frühjahrs- und dem Sommerwirz mit lockeren Köpfen, dem schwerköpfigen Lagerwirz sowie dem Winterwirz (Suppenwirsing), der leichtköpfiger und grüner ist.
Lagerung: Leichtköpfiger Wirsing ist für baldigen Verbrauch bestimmt. Schwerköpfiger Wirsing lässt sich längere Zeit kühl lagern.
Verwendung: Gemüse, Suppen, gefüllt; leichtköpfiger Wirsing auch als Salat. - Blanchieren, dünsten, sieden, schmoren.

Zucchetto / Zucchini - Courgette (f)

Beschreibung: Zucchetti sind Gemüsekürbisse, die in der Form der Gurke gleichen, im Schnitt aber sechseckig sind. Genußreif sind Zucchetti in halbreifem Zustand bei einer Länge von 15-20 cm. Bevorzugt werden bei uns dunkelgrüne, gesprenkelte Sorten. Bis 15 cm lange Früchte kommen als Zucchini auf den Markt. Auch goldgelbe Zucchetti werden angeboten.
Qualitätsbestimmung: Frisch, gesund und nicht schwammig. Marktübliche Größenunterteilung: 1. Größe bis 150 g (Zucchini), 2. Größe 150-350 g (bevorzugte Sortierung), 3. Größe 350 g oder mehr (weniger beliebt).
Anbaugebiete: Italien, Frankreich und Spanien.
Lagerung: Kühl lagern. Angesteckte und schwammige Zucchetti ausscheiden.
Verwendung: Gemüse und Salat. Eine Spezialität sind Zucchetti-Blüten im Backteig oder gefüllt. - Dünsten, sautieren, glasieren, fritieren.
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Zuckerhut - pain (m) de sucre

Beschreibung: Zuckerhut ist ein gelbgrün-weißliches Zichoriengewächs mit länglichem, festem, walzenförmigern Kopf, ähnlich wie Lattich. Er verdankt seinen Namen seinem Aussehen: tütenförmig wie ein Zuckerstock. Er schmeckt kernig und nussartig frisch.
Qualitätsbestimmung: Saubere, geschlossene Köpfe, alles verwendbar.
Anbaugebiete: Italien und Frankreich.
Lagerung: Kühl lagern. Im Vergleich zu anderen Salat Gemüsen ist Zuckerhut relativ lange haltbar.
Verwendung: Salat

Zuckermais / Süssmais - épi (m) de mais / grains (m) de mais / sweet corn

Beschreibung: Beim Zuckermais wird der Zucker während des Reifeprozesses nur langsam in Stärke umgewandelt. Nur sorgfältig ausgewählte, einwandfreie Maiskolben mit nicht ausgereiften Körnern eignen sich für den Frischkonsum. Um die empfindlichen Körner zu schützen, sollte man die gesunden Deckblätter am Kolben belassen.
Qualitätsbestimmung: Die Maiskolben müssen voll ausgebildet, die Körner weiß-gelblich, frisch, milchig und gesund, dürfen aber noch nicht hart sein.
Anbaugebiete: Spanien, Israel und Obersee.
Sorten: Unterschieden werden normalsüße und extrasüße (super-sweet) Sorten. Eine Zwischenstellung nehmen die im angelsächsischen Sprachraum sweet-gere genannten Sorten ein.
Lagerung: Maiskolben vor Licht schützen, damit sie nicht nachreifen. Sie sollten verbraucht werden, bevor die Körner hart sind.
Verwendung: Gemüse, Salate, Garnituren. - Sieden, grillieren, sautieren.

Zwiebel – oignon (m)

Beschreibung: Die zahlreichen Zwiebelsorten unterscheiden sich durch Form, Größe, Farbe, Geschmack und Lagerfähigkeit voneinander. Die Speise- oder Küchenzwiebel ist mittelgroß und rund, hat eine gelbe bis braune Schale und weißes, saftiges, mildes Fleisch.
Qualitätsbestimmung: Fest, gut ausgebildet, der Sorte entsprechend regelmäßige Form und Farbe, mit trockener Hülle, frei von Verletzungen, mit sauberem Krautansatz. Durchschnittliche Größe 3,5-7,5 cm.
Anbaugebiete: Europa und Ägypten.
Sorten: Früh- oder Silberzwiebeln: weiß; kommen, meist gebündelt, im Frühling auf den Markt. Sommerzwiebeln: gelb oder weiß, 3,5-7,5 cm groß. Violette Zwiebeln: frisch, süßlich, würzig, 3,5-7,5 cm groß; kommen im Sommer auf den Markt oder auch abgetrocknet im Herbst. Lagerzwiebeln: flach oder oval, 3,5-7,5 cm groß. Metzgerzwiebeln: größer als 7,5 cm. Roller: etwas kleiner als 3,5 cm. Saucenzwiebeln: klein, gelb oder rot, 2-3 cm groß. Schalotten: violett, klein, knoblauchförmig, 2 bis 3 cm groß. Wildzwiebeln (Lampagioni): meist ungewaschen, als Gemüse verwendbar, baumnussgroß.
Lagerung: Kühl, trocken und luftig.
Verwendung: Roh oder gekocht als universelles Gewürz für Salate, Saucen, Suppen und Garnituren. Lokal sind Zwiebelgerichte als Spezialität sehr geschätzt. - Schmoren, dünsten, glasieren, fritieren, gratinieren.
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