EINKAUF
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Was
wären wir ohne frische Kräuter? Wir stecken unsere Nasen in Basilikumsträuße,
sind wie berauscht von frischen, energiereichen Rosmarinduft und erliegen
dem sanften Aroma eines Kerbelbündels. Kräuter sind ein wildes, faszinierendes
Universum von Düften und Aromen, die immer zu neuen Kombinationen und Anwendungen
einladen. Sie wecken Assoziationen in uns, lassen neue Rezepte erfinden und
herkömmliche Gerichte überraschend variieren.
Beachten Sie beim Kauf, dass:
- die Farbe
frisch ist, Kräuter sollten keine gelblichen Färbungen aufweisen
- die Stängel fest
sind und keine herunterhängenden Triebe haben
- das Blatt kräftig
entwickelt ist und die Blätter nicht zusammenkleben
- das Aroma gut
ausgeprägt ist, reiben sie mit den Finger vorsichtig an den Kräutern und riechen
sie daran (falls der Händler es zulässt)
- Töpfe sind besser,
als Bündel
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KRÄUTERMISCHUNGEN
| KRÄUTERMISCHUNGEN
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FINES
HERBES zu gleichen Teilen: Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon |
BOUQUET
GARNI 3 Stengel Petersilie, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian |
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HERBES
DE PROVENCE Oregano, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Majoran und Französischer Lavendel |
FÜR
RIND zu gleichen Teilen: Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Orangenschale und Petersilie |
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FÜR
LAMM zu gleichen Teilen: Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Minze und Petersilie |
FÜR
SCHWEIN zu gleichen Teilen: Salbei, Thymian und Majoran |
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FÜR
GEFLÜGEL zu gleichen Teilen: Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon und Lorbeerblätter (und Wacholderbeeren bei Jagdvögeln) |
FÜR
FISCH UND MEERESFRÜCHTE zu gleichen Teilen: Dill, Estragon und Zitronenschale |
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VERWENDUNG DER KRÄUTER
| Gericht |
Gewürzkraut |
Zubereitungsvorschläge |
| Suppen |
||
| Klar/leicht |
Kerbel | Verfeinert Kraftbrühen |
| Estragon | Gut in Hühnerbrühen | |
| Fisch
|
Dill Samen | an kräftigen Fisch; Blätter an leichtere Fischarten |
| Melisse | Anstelle von geriebener Zitronenschale | |
| Estragon | Zu kräftig schmeckendem Fisch | |
| Linsen |
Kümmel, Dillsamen, Fenchel | Gemahlene Samen |
| Fett,
reichhaltig |
Koriandersamen | Am Anfang gemahlen hinzugeben |
| Liebstöckel | Gehackte Stiele zum Andicken von Suppen und Brühen | |
| Gemüse |
Kerbel | Verfeinert den Geschmack |
| Dillsamen | Gemahlene Samen | |
| Fenchel | Gemahlene Samen oder Streifen von Fenchelknollen | |
| Liebstöckel | Die Stängel anstelle von Sellerie | |
| Oregano | Für mediterranes Aroma | |
| Salbei | Sparsam verwenden, da kräftig
im Geschmack |
|
Erbsen |
Koriander | Gemahlene Samen |
| Kreuzkümmel, Bockshornklee | Gemahlene Samen für würzigen Geschmack | |
| Ingwer | Frisch gehackte Wurzeln | |
| Kurkuma | Gemahlen und sparsam verwenden |
|
| Vorspeisen |
||
Pasteten |
Lorbeer | Gut zu allen Wildgerichten |
| Petersilie | Glattblättrige hat ein stärkeres Aroma | |
| Salbei | Gut zu Schweine- und Hasengerichten | |
| Hauptgerichte
|
||
Gehaltvoller,
fetter Fisch |
Basilikum | Zu Makrele und Schellfisch |
| Dillsamen | Ideal zu Lachs | |
| Estragon | In Sahnesoßen | |
| Thymian | Zu kräftig schmeckendem Fisch | |
Weißer
Fisch |
Kerbel | Zusammen mit Melisse in leichten Fischgerichten |
| Dillgrün, Fenchel | Fein gehackte junge Stängel | |
| Melisse | Anstelle von Zitrone | |
Rind/Kalb |
Koriander | Für orientalisches Aroma |
| Dillsamen | Gut zu Kalbfleisch | |
| Ysop | Gut für Schmorgerichte | |
| Liebstöckel | Selleriegeschmack, andickend | |
| Majoran, Thymian | In Schmorgerichten | |
Lamm |
Knoblauch | Zusammen mit Lavendel an Lammbraten |
| Rosmarin | Typisch für Lammbraten und Lammgeschmortes | |
Schwein |
Kerbel, Majoran | Für Bratenfüllungen und -saucen |
| Fenchel | Gut zu Schmorbraten/ Pasteten | |
| Salbei | An Füllungen | |
| Sommerbohnenkraut | Gut zu Schinkengerichten | |
Huhn/Geflügel |
Koriander | Für orientalisches Aroma |
| Melisse | Vor dem Anbraten mit Melissenblättern einreiben | |
| Salbei, Sommerbohnenkraut | Gut zu Geschmortem oder Gebratenem | |
| Estragon | Ideal zu gebackenem Hähnchen und in leichten Schmortöpfen | |
Käsegerichte |
Kerbel | Gehackt in Omelettes und Quiches |
| Dillgrün, Majoran | Frisch gehackt zu Frischkäse | |
| Minze | Frisch gehackt in Frisch oder Hüttenkäse | |
| Oregano | Ideal für vegetarische Gerichte | |
| Salbei | An gekochte Soßen oder Käse- und Kartoffelgerichte | |
Eierspeisen |
Basilikum, Kerbel, Dillgrün, Thymian | Gehackt in Omelettes und anderen Gerichten |
| Rainfarn | In süße Nachspeisen | |
Nudelgerichte |
Basilikum | Frische Blätter in Tomatensaucen |
| Majoran, Oregano | Schmeckt getrocknet meist stärker | |
| Muskatnuss | Gerieben mit Parmesan | |
Salate |
Basilikum | Gehackte Blätter von buntblättrigen Sorten |
| Borretsch, Ringelblume | Blüten/Blütenblätter
zum Garnieren von Salaten |
|
| Schnittlauch | Fein gehackt als mildes Zwiebelaroma |
|
| Koriander, Melisse | Zwei bis drei Blätter an grüne Salate | |
| Kapuzinerkresse | Blüten und Blätter verwenden | |
| Pimpinelle | Leicht gurkenartiges Aroma | |
| Sauerampfer | Wenig, verfeinert grünen Salat | |
| Gemüse
und Getreide |
||
Tomaten |
Basilikum | Verleiht allen Tomatengerichten den klassisch italienischen Geschmack |
| Oregano | Frisch zu griechischen Salaten | |
Reis |
Fenchel | Eine Handvoll Samen mitkochen oder fein geschnittene Gewürzknollen |
| Safran | Klassisch orientalisches Aroma | |
Hülsenfrüchte |
Kerbel, Bohnenkraut | Gute Geschmacksverfeinerer |
| Dillsamen | Zu dicken Bohnen/Erbsen | |
| Minze | Zu frischen jungen Erbsen | |
Kohlarten |
Kümmelsamen | Gut zu allen Kohlgerichten und Sauerkraut |
| Fenchelsamen | An Rosenkohl | |
| Majoran | Gut zu Brokkoli | |
| Thymian | Ein Zweig an gekochten/gedämpften Kohl | |
Wurzelgemüse |
Dillsamen | Ganz mit Möhren und Pastinaken kochen |
| Bockshornklee | Gut zu Möhren | |
| Knoblauch | An gebackene Kartoffelgerichte | |
| Paprika | Verfeinert Möhren/Steckrüben | |
| Salbei | Einen Zweig an gekochte Möhren/ Kartoffeln | |
Hülsenfrüchte |
Kümmel, Fenchelsamen | Gemahlen verwenden |
| Ingwer | Gibt der Linsenterrine Würze | |
| Ysop | Gut in Schnellgerichten | |
| Majoran | An Linsenterrine und Schmorgerichte | |
Zwiebeln |
Kümmel | In Zwiebelkuchen |
| Oregano | In Quiches und Suppen | |
| Nachspeisen |
||
Dessert |
Indianernessel | Blüten an Fruchtsalate |
| Minze |
Gehackt an Fruchtsalate und zu Schmorbirnen/ -äpfel | |
| Rosenblätter |
Als Aroma an Eis und Quark speisen oder kandieren | |
| Duftblattgeranien |
Als Aroma an Eis, Sorbet oder als Garnierung | |
| Süßdolde |
Anstelle von Zucker mit Rhabarber/Äpfeln kochen | |
| Märzveilchen |
Kandiert als Dekoration | |
| Kuchen
und Brot |
||
Backwaren |
Kümmelsamen | Auf Brot und Kräcker streuen |
| Dillsamen | Gemahlen in salziges Gebäck | |
| Fenchelsamen | Gemahlen als Brotgewürz | |
| Ingwer | An würzige Kekse und Gebäck | |
| Minze | Hellen Kuchen hinzufügen | |
| Rainfarn | Im Fruchtkuchen verwenden | |
| Pickles
und kalte Saucen |
||
Sossen
und Dips |
Dill | Für Pickles und zum Fisch |
| Minze | Ideal zu Lamm/kaltem Fleisch | |
| Senfsamen | Zu gebeiztem Lachs und kräftig schmeckenden Gerichten | |
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KRÄUTER A-Z
Basilikum
Sorten:
40 verschiedene
Geschmack: etwas pfeffrig, unglaublich intensiv und vollmundig
aromatisch
Verwendung: Stängel, Blätter, Blüten (manchmal
auch die Wurzel) für Salate, Saucen, Pilze, Buttermischungen, Suppen,
Fisch-, Fleisch-, Käse- und Eierspeisen, sowie bevorzugt in der italienischen
Küche
Aussehen: je nach Sorte hellgrün, dunkelgrün bis
rotviolett
Herkunft: Südostasien, Indien, Iran, Südeuropa
Wirkung: Appetitanregend und magenstärkend
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Borretsch
Sorten:
einjähriger, weißblühender und ausdauernder Borretsch
Geschmack: stark nach Gurke, sehr erfrischend und würzig
Verwendung: kleine Blätter als Salat, größere
als Gemüse (wie Spinat)
Aussehen: bis zu 80 cm groß, Stängel und Blätter
leicht behaart, fünfzipflige, meist blaue, selten weiße Blüten
Herkunft: Europa
Wirkung: schleimlösend, enthält viel Vitamin C
und regt den Adrenalin Ausstoß an.
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Dill
Geschmack:
erfrischend, sehr aromatisch
Verwendung: Dillspitzen, Knospen, Blüten; vor allem
für Fischgerichte, Gurken-, Eier- und Bohnensalat, Saucen und Kartoffelgerichte
Aussehen: Aufrecht wachsende einjährige Pflanze, feingefiederte
Blätter mit gelben Blüten
Herkunft: Europa, Asien
Wirkung: beruhigend, verdauungsfördernd
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Kresse
Sorten:
Großfamilie der botanischen Gewächse, hier nur mal die wichtigsten,
Brunnen-, Winter-, Kapuziner- und Gartenkresse
Geschmack: scharf wie Rettich, sehr aromatisch
Verwendung: frische Blätter
Aussehen: je nach Sorte unterschiedlich
Herkunft: vordere Orient und Nordafrika
Wirkung: blutreinigend, hilft bei Schwächezuständen
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Minze
Sorten:
3 Gruppen: die erste, wie zum Beispiel Ananasminze besitzt viel Menthol, die
zweite, wie Orangenminze verfügt über einen geringen Mentholanteil,
zur dritten Gruppegehört Beispielsweise die Marokkanische Minze. Zur
ersten Sorte gehört auch die Kaugummisorte "Spearmint"
Geschmack: nach Menthol oder Kümmel, je nach Sorte unterschiedlich
Verwendung: grüne Blätter, für Salate, Saucen,
Gemüse-, Fleisch-, Geflügel-, Süßspeisengerichte und
Cocktails
Aussehen: 50cm groß, große grüne Blätter,
aber unterschiedlich zu den einzelnen Sorten
Herkunft: Europa
Wirkung: ätherische Öle, vorwiegend Menthol
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Petersilie
Sorten:
glatte und krause Petersilie
Geschmack: intensives Aroma, leicht pfeffrig
Verwendung: Blätter für Salate, Saucen, Gemüse-,
Fleisch-, Geflügel-, Fischgerichte, Quark und Suppen. Wurzel für
Eintopf-, Gemüse- und Suppengerichte
Aussehen: kleine Pflanze bis max. 90 cm Stängel mit
glatten oder krause Blättern
Herkunft: aus dem Mittelmeerraum
Wirkung: Vitamin A + C
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Pimpinelle
Geschmack:
süßlich nussig, leichter Gurkengeschmack
Verwendung:
junge Blätter für Salate, Frischkäse, Saucen und Gemüse
Aussehen: 60 cm groß, kräftige Staude mit kleinen
grünen Blättchen an verzweigten Stängeln
Herkunft: Mitteleuropa
Wirkung: Stoffwechsel- und Verdauungsfördernd, kann
auch b ei Hautproblemen helfen
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Rosmarin
Geschmack:
einzigartig kräftig, charakteristisch, kampferartig
Verwendung: frische Nadeln und Zweige zu Geflügel-,
Kaninchen-, Hammel-, Wild-, Schweine- und Kalbfleischgerichten, Saucen und
Suppen
Aussehen: unverwechselbar, nadeln wie ein Weihnachtsbaum,
bis zu 150 cm großes Bäumchen
Herkunft: Mittelmeer, Schwarzes Meer
Wirkung: ätherisches Öl, wirkt appetitanregend
und Krampflösend
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Salbei
Sorten:
ca. 800 Sorten, aber meistens nur Gartensalbei erhältlich.
Geschmack: streng, etwas bitter, aromatisch, würzig
Verwendung: frische Blätter zu Fisch-, Geflügel-,
Lamm-, Schweine-, Kalbfleisch- und Lebergerichten, Tomaten-, Käse-, und
Eierspeisen, es gibt auch Variationen für Dessert
Aussehen: immergrüne Staude mit 75cm hohen Stängeln
mit graugrünen, samtartigen Blättern
Herkunft: Süd- Mitteleuropa
Wirkung: wirkt gegen Stoffwechselstörungen, entzündungshemmend
und krampflösend, Salbeitee hilft bei Halsschmerzen
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Sauerampfer
Sorten:
über 200 Ampfersorten bekannt. zum Beispiel: Sauerampfer (großblättrig),
Gartenampfer, Wiesenampfer (sehr kräftig), grüner römischer
Ampfer (kleine herzförmige Blätter), "Blonde von Lyon"
(große Blätter, sehr in Frankreich beliebt)
Geschmack: säuerlich und kräftiger mit zunehmender
Größe der Blätter
Verwendung: nur frische grüne Blätter für
Salate, Suppen, Saucen, Eier- und Fischgerichte
Aussehen: dunkelgrüne Blätter mit rötlichen
Stilen und rotblühenden Rispen, wird je Sorte zwischen 30 und 150 cm
hoch
Herkunft: Europa und Asien
Wirkung: appetitanregend, blutreinigend, als Tee aufgegossen
gut für die Leber - Indianerheilmittel
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Thymian
Sorten:
Hunderte von Variationen, riesige Aromaunterschiede, ähnlich wie beim
Basilikum, der bekannteste ist der gemeine Gartenthymian, dann folgt die Gruppe
der Zitronenthymiane, Orangenthymiane, Oreganothymiane
Geschmack: scharf, leicht bitter, erinnert an seinen milden
Verwandten Majoran, aber sehr aromatisch
Verwendung: frische oder getrocknete Blätter für
Lamm- und Schweinegerichte, Gemüsesuppen, Pilze, Pasteten, Saucen, Kartoffelgerichten
und Wurstwaren
Aussehen: kleine Halbsträucher von bis zu 30 cm Höhe
mit kleinen Blättchen von unterschiedlicher Farbe - je nach Sorte
Herkunft: Mittelmeerraum
Wirkung: bei Atemwegerkrankungen und Verdauungstörungen
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