Rezept Spezial - Meeresgemüse

Meeres Gemüse

Meeresgemüse gehören unbestritten zum außergewöhnlicheren Teil der Vegetarischen Ernährung. Oft verpönt und dadurch auch leicht in Vergessenheit geraten, gehören sie dennoch zu den sehr Mineral- und Spurenelementreichen Nahrungsmitteln. Und nichts desto trotz kann Meeresgemüse auch schmecken!

Meeresgemüse beinhaltet signifikante Mengen von Mineralstoffen wie z.B. Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen. Es ist auch reich an Spurenelementen wie z.B. Selen, Chrom, Magnesium, Zink und Jod. Gerade letzteres ist oft schwierig aus Pflanzen zu beziehen, die auf dem Land wachsen. Meeresgemüse sind fett- und kalorienarm, haben hohe Proteinwerte und enthalten substantielle Mengen von Beta-Karotin und den Vitaminen des B-Komplexes.

Der gesundheitliche Vorteil von Meeresgemüsen ist schon seit Jahrhunderten bekannt. Die reichhaltigen Inhaltsstoffe wirken sich positiv auf unser Nerven- system aus, indem z.B. der Streß reduziert wird. Außerdem stärken sie das Immunsystem. Bei Kulturen, die sich traditionell mit reichlich Meeresgemüsen ernähren, konnte man auch Vorteile für Haut und Haare nachweisen. Ebenfalls nachgewiesen werden konnte die Verminderung von Tumoren, Cholesterin- werten und die positive Auswirkung auf Stoffwechsel und Verdauung.

Außerdem stellte sich in Untersuchungen heraus, daß die Säure der z.B. braunen Meeresgemüse (Kombu, Wakame, Arame und Hijiki) Schwermetalle wie Kadmium, Blei, Quecksilber und Radium in unserem Darm binden kann. Dieser Prozess macht die Metalle unverdaulich und somit werden sie eliminiert. Diese Algen-Säure kann auch dazu beitragen, andere Gifte, die ständig in unserem Körper lagern,auch nachträglich auszuspülen. Andere Studien haben gezeigt, daß das Jod in den Meeresgemüsen, dem radioaktiven Jod-131 (ein Nebenprodukt der Kernspaltung), trotzt und es bis zu 80% reduzieren kann.

Geschichte

Jährlich werden zwischen 3 und 3,6 Millionen Tonnen Algen geerntet, um gegessen, zu Nahrungsmittelzusätzen, Viehfutter oder Kosmetika weiterverarbeitet zu werden. 300.000 t davon werden alleine in Japan jedes Jahr verspeist. Sie werden in Sushi, Reis- oder Tofugerichten verwendet. Hierbei findet hauptsächlich Porphyra (P. yezoensis und P. tenera) Verwendung, die in der Küchensprache den Namen Nori trägt. Als Geschmacksverstärker u. a. in Suppen und Salaten wird Wakame (Undaria pinnatifida ) eingesetzt. Wakame wächst als Neophyt auch in Argentinien, im Mittelmeer und in Neuseeland, wo es beträchtliche ökologische Schäden angerichtet hat. Inzwischen wurde die Alge zum Anbau aus dem Mittelmeer auch in die Normandie und die Bretagne verbracht - bislang noch ohne größere bekanntgewordenen Auswirkungen. Der Verzehr von Algen ist weitestgehend auf den ostasiatischen Raum beschränkt. In Europa und Amerika geerntete Algen werden zu Phyllokoiden weiterverarbeitet. Hierzu zählen Agar und Carrageen. Beide Substanzen sind als Gelier- oder Verdickungsmittel, als Fett- oder Schaumstabilisatoren oder Bindemittel in einer großen Vielzahl von Nahrungsmitteln enthalten. Die Nachfrage nach diesen beiden Rohstoffen und ihren Abkömmlingen ist in den letzten 25 Jahren jährlich um 25 % gestiegen und liegt jetzt bei über 300.000 Tonnen. Der weltweite Umsatz an Agar hat ein Volumen von 250 Millionen US $. Hauptproduzenten sind Japan, Spanien, Chile, China und Mexiko. Carrageenfabriken finden sich in Europa, auf den Philippinen und in Chile. Auf den Philippinen wird die Gattung Eucheuma - „Quso“ - im großen Maßstab angebaut und geerntet. Zwischen 70 und 80 % des weltweit hergestellten Carrageens stammen von den beiden Arten Eucheuma cottonii und E. spinosum . 1972 wurde mit dem kommerziellen Anbau von Algen auf den Philippinen begonnen, heute sind etwa 80.000 Menschen als Algenfarmer tätig. Eucheuma wird deshalb verwendet, weil es bislang schwierig ist, andere Arten in solchem Maßstab zu kultivieren und andererseits, weil beide Algenarten nur jeweils eine bestimmte Form von Carrageen produzieren: E. spinosum nur iota- und E. cottonii nur kappa-Carrageen. Im richtigen Verhältnis gemischt, kann man mit diesen beiden Carrageensorten jeden gewünschten Grad der Festigkeit des Endprodukts erreichen. Die Carrageen-produzierende Industrie der Philippinen beschäftigte 1990 etwa 10.000 Menschen und erwirtschaftete 36,7 Mio. US $.
Erste Berichte über den Gebrauch von Algen finden sich in China schon um 2500 vor Christus. Die Japaner haben diese Kultur dann aus China übernommen. Etwa um 1670 begann man dort auch, die Algen in Aquakulturen zu züchten. Heute produziert Japan für etwa 1 Milliarde $ alleine Nori, die den höchsten Marktwert aller Algen hat.
Die Europäer nutzen Algen zunächst nur als Medizin - z.B. sehr beliebt die Anwendung als Wurmmittel schon bei den Griechen. In mageren Zeiten dienten Algen auch als Viehfutter. Aus dem 12. Jahrhundert sind Berichte aus Irland bekannt, die besagen, dass Palmaria palmata, bekannt unter dem Namen Dillisk gesammelt und verzehrt wurde. Später wurde es auch als Wurmmittel oder als sexuelles Stimulans verwendet.
Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde in Irland und Nordengland, wenn auch in äusserst geringem Umfang, Irish Moss gegessen. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus den beiden Arten Chondrus chrispus und Mastocarpus stellatus .
Auch Porphyra, deren Küchenname hier sleabchán lautet, wurde sparsam verwendet.
„Gezüchtet“ wurden Algen in Europa erst seit Beginn dieses Jahrhunderts und auch nur, um Viehfutter zu bekommen. Die Menschen plazierten Steine in der Gezeitenzone, um dort vor allem Fucus -Arten (heißen dann Wrack), wachsen zu lassen.
Algen eignen sich eigentlich nicht, um sein Vieh damit zu ernähren - deswegen griffen die Menschen nur in Notzeiten darauf zurück. Demgegenüber sind die Algen als Dünger von größerem Wert. Schon im 16. Jahrhundert wurden während der Ebbe alle dann an Land liegenden Algen gesammelt und getrocknet. Dieses als „Blackweed“ oder „Feamainn dhubh“ bezeichnete Material wurde dann auf die Felder gestreut. Mit Sand vermischt, konnten sogar vormals unfruchtbare Stellen für den Anbau nutzbar gemacht werden.
Im 18. Jahrhundert erkannte man, dass das zur Glasherstellung und zur Porzellanglasur benötigte Soda aus Algenasche („Kelp“) gewonnen werden kann. Sehr schnell entwickelte sich an den Küsten von Spanien, Frankreich und den Britischen Inseln eine Art Kelp-produzierender Industrie. Ende des 18. Jahrhunderts produzierte Schottland 20.000 Tonnen Algenasche, wofür 400.000 Tonnen Algen benötigt wurden. Um die Algen zu veraschen, wurden große Mengen an trockenem Gras verbraucht. Die Kelp-Industrie überlebte bis ins 20. Jahrhundert, da Bernard Courtois um 1810 entdeckte, dass der Kelp große Mengen an Jod enthält, das so gewonnen werden konnte. Noch 1930 wurden in Irland 400 t Kelp produziert.
Im 1. Weltkrieg wurde die Asche von v. a. Fucus gardneri (und andere Arten) zur Schießpulverherstellung verwendet.
Heutzutage werden in Irland etwa 35.000 t jährlich geerntet, wobei nahezu alles Ascophyllum nodosum ist, das in Schottland zu Alginaten weiterverarbeitet wird.
Auch Algen zu Düngezwecken werden noch geerntet: Doch verwendet man jetzt Maërl (Phymytolithon calcareum oder Lithothamnion coralloides ) aufgrund ihres hohen Anteils an Calciumcarbonat. Maërl ist ein sehr anwenderfreundliches Produkt, da die Algen nur getrocknet und gemahlen werden müssen und dann wie herkömmlicher Kunstdünger mit herkömmlichen Maschinen aufs Feld gebracht werden können. Allerdings wachsen die beiden Algenarten nur sehr langsam und die Bestände erholen sich nach den Ernteaktionen kaum mehr. Großbritannien produziert jährlich 500.000 t Maërl, der überwiegend nach Frankreich exportiert wird.
Phyllokoide sind in nahezu jedem aufbereiteten Nahrungsmittel enthalten - und dazu in zahlreichen non-food Produkten.
In Milchprodukten und Fertiggerichten sorgen sie für die nötige Konsistenz, sie dienen als Fettersatz, steigern die Produktausbeute u.a. bei Wurstwaren, sie sorgen für die gleichmäßige Verteilung der Inhaltsstoffe in Getränken, sie sind die Basis von Tiernahrung, wo sie Wasser binden, Struktur geben und verhindern, dass das Fett ausfällt. Daneben findet man sie in Zahnpasta (hier wieder strukturgebend) und in vielen Kosmetikprodukten.

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Die bekanntesten Meeresgemüsearten:

Ausehen	Gemüseart	Packung	Beschreibung
	Nori		ist das bekannteste der Meeresgemüse, hat eine zarte Beschaffenheit und ist mild im Geschmack. Man bekommt es in Blättern (Lasagne ähnlich). Nori verwendet man hauptsächlich dazu, um diverse Füllungen zu umwickeln. Die Blätter kann man auch zerkrümeln und zum garnieren für Suppen, Salate oder Getreidegerichte verwenden.
	Dulse		hat eine violette, rote Farbe und einen angenehmen würzigen Geschmack. Gewaschen und kurz eingeweicht, passt es sehr gut zu Salaten, Suppen, Gemüse- oder Nudelgerichten. Man kann es auch trocken rösten, zerkrümeln und diverse Getreidegerichte nahrhaft garnieren.
	Kombu		kann den Geschmack von Suppen, Brühe, Eintöpfen und fast allen langsam gekochten Gerichten verbessern. Kombu enthält nämlich den natürlichen Geschmacksverstärker Glutamat. Gibt man einen schmalen Streifen Kombu zu Bohnen hinzu, werden diese während des Kochens weicher.
	Wakame		ist mit Kombu sehr verwandt. Wie Dulse wird Wakame kurz eingeweicht und kann dann in Salaten und Suppen verwendet werden. Es kann auch geröstet oder zerkrümelt, und als Würze verwendet werden. Auch Wakame ist mild im Geschmack.
	Arame		bekommt man in feinen schwarzen Streifen. Einmal eingeweicht und gewürzt passt es gut zu Nudeln und Salaten. Oder leicht gekocht kann man es gut mit Tofu, Tempeh oder kurz gebratenem verwenden. Arame passt auch sehr gut zu süßen Früchten und muss nicht immer eingeweicht werden.
	Hijiki		sieht aus wie Arame, ist aber dicker und hat einen stärkeren Geschmack. Muß nur kurz eingeweicht werden und kann dann z.B. kurz angebraten werden oder aber in Salaten und Tofugerichten verwendet werden. Hijiki ist sehr reich an Kalzium.
	Meerespalme		auch bekannt als "Seapalm", ist ein saftiges, mildes und vielseitiges Meeresgemüse. Es muß nur leicht gekocht werden und passt gut zu Gebratenem, Gemüsen, Nudeln oder Salaten.
	Agar-Agar		ist die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Gelee oder Aspikgerichte sind kein Problem mit Agar-Agar. Es wird aus Rotalgen gewonnen. Für den Menschen ist es unverdaulich und nur in heißem Wasser löslich. Seine Gelierkraft ist 5 mal größer als die herkömmlicher Gelatine. Beim Abkühlen geliert es bereits bei ca 35 Grad, also sehr früh. Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten um ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden. Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter Flüssigkeit circa 10-11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis zwei mal aufgekocht. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B. Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis geringfügig erhöht werden. Gesüßt mit Sirup, eingefärbt mit Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kräftige Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gemüsesülze mit beliebiger Einlage ergeben. Agar-Agar ist erhältlich in Pulver oder in Fäden. Das Pulver lässt sich leichter verarbeiten.

Wo bekommt man sie her?

Meeresgemüse / Algen findet man im Bioladen, vereinzelt in Reformhäusern aber auch in Feinkost-, und Asialäden.

ALGEN ... der Geschmack nach Meer

Die vegetarische Alternative zu Fisch kommt auch aus dem Meer. Wer Fisch-Geschmack als VegetarierIn aus unerklärlichem Grund irgendwie nicht abgeneigt ist, der wird überrascht und erfreut sein, wie intensiv Meeresalgen nach „Fisch“ schmecken. Doch in Wirklichkeit schmecken sie gar nicht nach Fisch, sondern nach Meer - und umgekehrt: Der typische „fischige“ Geschmack kommt bei Fischen aus “ihrem“ Element (dieser im Wasser lebenden Wirbeltiere): Fische schmecken nach Meer, Algen natürlich auch! Kombiniert man bestimmte Algensorten mit Tofu, entstehen leckere Gerichte wie z.B. panierte Bratstäbchen à la Käpt‘n Tofu - absolut grätenfrei... Für Einsteiger empfehlen sich Nori-Blattalgen, die auch fertig geröstet und gesalzen zu kaufen sind. Bei vielen vegetarischen Kindern erfreut sich diese Algenart großer Beliebtheit. Sie werden z.B. gerne gleich „aus der Tüte“ gegessen.
Wer Algen in seinen Ernährungsplan einbaut, braucht sich aufgrund ihres hohen Jodgehaltes vor einem Jodmangel nicht zu fürchten. In Gemüsen, Getreide und Hülsenfrüchten ist Jod nur unzureichend vorhanden. In größeren Mengen ist Jod nur in Algen, Fischen, Schalentieren und Lebertran zu finden. Ein Mangel an Jod führt zu einer Schilddrüsenvergrößerung, dem Kropf. Ein schwerer Jodmangel in der Schwangerschaft führt zu einem Schilddrüsenhormon-Mangel des Fötus. Schwere irreparable Entwicklungsstörungen z.B. des Zentralnervensystems und des Skeletts kennzeichnen diesen Mangel.
Algen unterliegen gesetzlich einer Kennzeichnungspflicht als jodreiches Lebensmittel. In vielen Ländern, z.B. Japan, sind sie ein traditionelles Lebensmittel. Warnungen sind dort nicht notwendig. Bei übermäßigem Algen-Verzehr wird auf evtl. Störungen der Schilddrüse hingewiesen. Dieses hängt auch damit zusammen, dass der Jodgehalt der verschiedenen Algenarten sehr unterschiedlich ist.
Algenart Jodgehalt/100g Algen
Nori ca. 8 mg
Wakame ca. 10 mg
Mekabu ca. 10 mg
Hijiki ca. 30 mg
Arame ca. 80 mg
Kombu ca. 100 mg

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine durchschnittliche Tagesaufnahme von nicht mehr als 0,2 mg Jod.

Was kann man damit kochen?

die passenden Rezepte findet Ihr im Rezept-Spezial

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