APFELWEIN, SIDRA, CIDER, SIDRE

.REZEPTE.Vorspeisen.Hauptgang.Dessert.

REZEPTE

Cidrebowle (französisch)

für 10 Personen

 300 g  Rote Äpfel, 2 Zitronen, 75 ml Zitronensaft, 75 ml Calvados, 1000 ml Apfelsaft, 700 ml Cidre
 GARNITUR: Melisseblätter

  Die Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronen ebenfalls in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft, Calvados und Apfelsaft verrühren. 3 Stunden kalt stellen. Vorm Servieren mit dem eiskalten, herbem Cidre auffüllen. Mit Melisseblättern garnieren. 

Cidre-Cremesuppe (englisch)

     für 4 Personen (Suppe)

      1 tl Butter, 1 gehackte Zwiebel, 2 gewürfelte Kartoffeln, 400ml Gemüsebrühe, 200ml Cidre, 250ml Doppelrahm, Salz + weißen Pfeffer,  Schnittlauch als Garnitur

  Die gehackte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, die Kartoffelwürfelchen dazu geben und mit anziehen. Mit der Gemüsebrühe und dem Cidre ablöschen, aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren, abschmecken und mit Doppelrahm verfeinern. Vor dem Servieren mit Schnittlauchringen bestreuen.

Chorizo a la Sidra (spanisch)

      für 2-4 Personen (Tapas)

     500 g  Chorizo, 3/4 l  Sidra,

Die Würste in Stücke schneiden. In eine Kasserolle geben und mit Sidra bedecken. Zum Kochen bringen und die Sidra bei kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. In der Kasserolle servieren. TIPP: Die Chorizos kann man anstatt mit Sidra auch genauso gut mit Apfelwein oder Cidre kochen, aber auf jeden Fall sollte man zum Kochen frische, ungeräucherte Chorizos verwenden.

Sole Cardinal (französisch)

     für 4 Personen (Hauptgang)

      8 kleine Seezungen, Salz + Pfeffer, 1/4 l Cidre, Etwas Butter zum Braten, Hummerrogen, 60 g  Butter, 30 g  Mehl,1 Zitrone  

  Die gut gewürzten Seezungenfilets in Butter braten oder dünsten. Falls man die Filets dünstet, gibt man etwas Apfelwein zu der Butter. Unterdessen bereitet man die Hummerbutter zu, indem man den Rogen mit der Hälfte der Butter vermengt, so dass eine glatte Paste entsteht. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, das Mehl einrühren, einige Minuten kochen lassen, den Cidre dazugeben, zum Kochen bringen und eine glatte Sauce daraus zubereiten. Die Hummerbutter in die Sauce einrühren. Die Seezungenfilets auf einer heißen Platte anrichten, Sauce über den Fisch gießen und mit Zitronenscheiben garniert servieren. 

Jakobsmuschel in Cidresahne (englisch)

      für 4 Personen (Vorspeise)

      3 fein gehackte Schalotten, 2 tl Butter, 1 gepresste Knoblauchzehe, 250 ml Cider, 200 g Sahne, Salz, Weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 500 g  Jakobsmuscheln, 1 Handvoll Sauerampfer (ersatzweise Kerbel),

In einer breiten Pfanne mit hohen Rand die Butter erhitzen und die Schalotten bei schwacher Hitze darin weich braten. Den Knoblauch zu den Schalotten geben und mit dünsten. Mit dem Cider ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne dazu gießen und bei schwacher Hitze köcheln, bis die Sauce cremig wird. Alles in eine hohe Schüssel geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Jakobsmuscheln unter fließendem kalten Wasser abspülen. Den roten Rogensack (Corail) abtrennen und beiseite stellen. Die Sauce wieder in die Pfanne geben. Die Muscheln hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Den Sauerampfer oder Kerbel waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Den Sauerampfer und die Corails in die Sauce geben und darin kurz erwärmen. TIPP: Als Hauptgericht ca. 3/5 mehr Jakobsmuscheln dazu Safranreis.

  Pro Person etwa: 1400kj/330kcal 14g Eiweiß, 23 g Fett, 8 g Kohlehydrate; Zubereitung ca. 30 Minuten

.REZEPTE.Vorspeisen.Hauptgang.Dessert.

Forelle in Apfelbutter (französisch)

für 4 Personen (Hauptgang) 

      4 Forellenfilets, Salz, Pfeffer, 10 Salbeiblätter, 4 Scheiben Frühstücksspeck, 150 g Mehl, 1 Ei, 150g Maismehl, Öl, 2 Schalotten, 1 Apfel, 100 g Butter, 200 ml Cidre 

  Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Die Filets jeweils mit  1 Speckscheibe und 2 Salbeiblättern belegen und mit Holzstäbchen feststecken. Mehl, Ei und Maismahl getrennt auf drei Teller geben. Fischfilets erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in Maismehl wenden. Fischfilets in Öl 10 Minuten beidseitig braten. Schalotten und Apfel klein schneiden, restlichen Salbei hacken. Alles unter Rühren ca. 1 Minute in Butter braten. Cidre unterrühren. Forellenfilets mit Apfelbutter anrichten.

Backofenkartoffeln (deutsch)

für 4 Personen (Hauptgang)

  1500 g  Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch, 100 g  Dörrfleisch, Salz, Pfeffer, Paprika, 2 Lorbeerblätter, 200 g Saure Sahne, 1500 g  Eisbein und Kamm, 1 l Apfelwein   

  Geschälte Kartoffeln vierteln, die Hälfte in den Bräter legen. Darauf je die Hälfte von Zwiebeln, Lauch und Dörrfleisch verteilen. Würzen, etwas mit Mehl verrührte saure Sahne darüber geben. In Scheiben geschnittenes Fleisch darauf legen und mit dem Rest der Kartoffeln, Zwiebeln usw. bedecken. Nochmals würzen und mit Apfelwein über gießen. Im Backofen zwei Stunden schmoren lassen.

 Schweine-Koteletts in Apfelwein (englisch)

      für 5 Portionen (Hauptgang)

    250g  geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Kochäpfel, 250g in Scheiben geschnittene Zwiebel, 125g in Scheiben geschnittene Champignons, Pfeffer & Salz, 5 Schweinekoteletts, 1 l Cider, 100g geriebenen Cheddar Käse, 100g  gebräunte Brotkrümel, Garnitur: Brunnenkresse

  Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 6) vorheizen. Eine hohe Auflaufform ausbuttern. Den Boden der Form mit den Äpfeln, Zwiebeln und Champignons auslegen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Koteletts darüber legen und mit Cider übergießen. Käse und Brotkruemen miteinander verrühren und über die Koteletts streuen. 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden im Backofen backen. Mit Brunnenkresse garniert servieren.

Pork Stew in Cider (englisch)

für 4-6 Personen (Hauptgang) 

!ACHTUNG! Fleisch soll 24Std. marinieren!, 2750 g  Schweineschulter o. Knochen (Schwarte aufheben), Salz + schw. Pfeffer, 2 Stiele frischen Rosmarin, Dijon Senf, 250g Weizenmehl, Öl, 750 ml  Apfel Cidre, 500g  Weiße Rüben (Turnip), 500 g  Jonathan Äpfel, 4 gehackte Knoblauchzehen

    Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und mit Salz, Pfeffer 3/4 Rosmarin gewürzt. Das Fleisch soll 24 Stunden im Kühlschrank (10-13°C) marinieren. Dann wird das Fleisch mit Papiertüchern abgetrocknet. Der Senf wird in eine Schüssel gegeben und das Fleisch darin gewendet. Jeder Würfel soll gut mit Senf bedeckt sein. Dann wendet man jeden einzelnen Würfel im Mehl, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. In einer großen Pfanne wird das Öl erhitzt, das Fleisch darin bei Mittlerer Hitze in 2 Portionen gebraten. Die Pfanne sollte nicht zu voll sein. Das gebratene Fleisch wird in einen großen Topf gegeben, die Schwarte zugefügt. Überschüssiges Fett wird abgegossen und der Cidre, in die Pfanne gegeben. Man bringt ihn zum kochen und löst den Bratensatz von der Pfanne. Nun wird der Backofen auf  165°C vorgeheizt. Die weiße Rübe wird geschält und in 5cm große Würfel geschnitten. Es sollten etwa 4 1/2 Tassen sein. Äpfel schälen, achteln, und mit den weißen Rüben in eine Schüssel geben. Mit Salz würzen. Knoblauch und restliches Rosmarin zugeben und gut mischen. Gewürzte Äpfel und weiße Rüben auf das Fleisch verteilen und gut zudecken. Das Ganze wird nun für ca. 30 Min. in dem vor geheizten Backofen gegart. Pro Person wird 1 Stück Apfel für die Garnitur heraus genommen. Das Andere wird weiter gegart, bis das Fleisch weich ist. Etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Fleisch herausnehmen, ebenso die Hälfte der Äpfel und weißen Rüben. Die Schwarte wird weggeworfen. Die Flüssigkeit wird entfettet und die zurück gelassenen Äpfel und Rüben püriert. Nun gibt man das Fleisch und die Apfel- u. Rübenwürfel wieder in die  Soße, erhitzt alles nochmals vorsichtig, und serviert sofort. Anmerkung: Herbe Äpfel und (hard) Apfel Cidre geben mariniertem Schweinefleisch einen besonderen Geschmack. Die Knochen können zu einem späteren Zeitpunkt für eine Suppe verwendet werden. 

  Pro Person ca. 963 kcal; Pro Person ca. 4032 kJoule; Eiweiß: 56 Gramm; Fett: 66 Gramm; Kohlenhydrate: 34 Gramm; Zubereitung ca. 24 Std.  Sonstiges: 222mg Cholesterin

Apfel-Lamm-Ragout (französisch)

für 4 Personen (Hauptgang)

    750 g  Lammfleisch (aus der Keule), Getrockneter Majoran (gerebelt) 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 Säuerliche Äpfel, 330 g  Butterschmalz, 350 g Trockener Cidre, Schwarzer Pfeffer ,Salz, 1 Lorbeerblatt

  Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Fett und Sehnen entfernen. Die Würfel in einer Schüssel mit  dem Majoran vermengen und den Cidre darüber gießen. Das Fleisch soll mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alles zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und die dunkelgrünen Röhren abschneiden, dann in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Blüten und Stielansätze entfernen, Äpfel in Stücke schneiden. Die Fleischwürfel auf einem Sieb abgießen, die Marinierflüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Fleischwürfel mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch solange anbraten, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Würfel eine goldbraune Farbe annehmen. Dann Zwiebeln und Äpfel zugeben, unter Wenden kurz mit anbraten. Alles mit dem Cidre ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und das Lorbeerblatt zugeben. Das Ragout bei Mittelhitze zugedeckt etwa 30 Minuten garen, bis das Fleisch mürbe ist und die Apfelstücke zerfallen sind. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem Ragout frisch aufgebackenes Stangenweißbrot reichen.

.REZEPTE.Vorspeisen.Hauptgang.Dessert.

Apfelweinkuchen (deutsch)

für 1 Kuchen (Nachtisch oder Kaffeezeit)

Teig: 125 g Butter, 125 g Zucker, 250 g Mehl, 1 Ei, 1/2 pk Backpulver 
Belag: 1 kg Äpfel, 2 pk Vanillepudding, 200 g Zucker, 3/4 l Apfelwein

 Alle Teigzutaten miteinander zu einem kräftigen Teig rühren. Springform mit Backpapier auslegen, Knetteig ausrollen. Äpfel schälen, klein schneiden. Vanillepudding, Zucker und Apfelwein zusammen kochen. Die Apfelstücke auf den Teigboden legen, Vanillepudding/ Apfelweinmasse drüber, dann 90 min. bei 175 Grad im Backofen backen. Anschließend über Nacht erkalten lassen.

Orangen-Creme (französisch)

      für 6 Personen (Nachtisch)

 4 Blatt weiße Gelatine, 2 Orangen; nur Saft, 1 Orange, 4 Eier, 150 g Zucker, 1/4 l Trockener Cidre, 200 g Schlagsahne,  2 tb Haselnüsse; gehackt

  Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verschlagen, Orangensaft, Wein und aufgelöste Gelatine zufügen. 15 Min. kaltstellen. 3/4 der steif geschlagenen Sahne und Eischnee unterheben, kaltstellen. Zucker karamellisieren, mit 1/8 l Wasser loskochen. Orange schälen, in Scheiben schneiden, im Karamell ziehen lassen, herausnehmen. Karamell dick einkochen, Haselnüsse darin anrösten. Abkühlen lassen und zerbröckeln. Creme mit Sahne-Tuffs, Krokant, Orangen verzieren.

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